Escalopes foie gras poélées, jus au maury et raisins noirs
une recette
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de Thomas Brachet
Le mot du chef
Je vous présente une petite recette d'automne originaire du sud-ouest de la France. Vous allez fondre comme ce foie gras juste poêlé, relevé par l'acidité et la puissance du Maury et du raisin noir. Le plus important : bien découper le foie gras.
Le foie doit avoir une belle couleur beige et une odeur assez franche qui tire un peu sur le beurre. Pour cette recette, il est préférable d'acheter des pignons de pin torréfiés. Il est aussi possible de le faire soi même: préchauffer le four à 180°C (Th.6) et enfourner les pignons pour 10 minutes en remuant à mi-cuisson.
Type de plat
Canard
Les ingrédients principaux
Escalope(s) de foie gras de canard, Grappe de raisins noirs, Magret de canard, Vin doux naturel
Les techniques utilisées dans cette recette
>Le Chef en quelques mots
Après avoir nourri une clientèle internationale et select à la Maison Blanche, Thomas Brachet se tourne désormais du côté des estomacs gourmets les plus carnivores de la capitale. Ce jeune chef ambitieux a un parcours atypique. Ex DJ, il fait ses gammes au Beauvillier, puis aux Elysées du Vernet (2*), avant de rencontrer Sylvain Ruffenach à la Maison Blanche. Aujourd’hui chef, Thomas se régale en préparant le bœuf à toutes les sauces, accompagné du roi de la bidoche : Yves-Marie Le Bourdonnec.
