Escalopes foie gras poélées, jus au maury et raisins noirs , une recette vidéo du chef Thomas Brachet

Escalopes foie gras poélées, jus au maury et raisins noirs
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  • En bref
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  • Ustensiles
  • Vins

Caractéristiques de la recette

Ingrédients de la recette :

Escalope(s) de foie gras de canard, Grappe de raisins noirs, Magret de canard, Vin doux naturel, Cébette thaï, Roquette, Pignons de pin, Vinaigre de Xérès, Huile de pépins de raisins, Jus de veau

Type de plat :

Canard > Volailles, gibiers, lapin > Plats

Temps de préparation :

55 minutes

Difficulté / Coût / Calories :

Facile / Cher / Léger

Le mot du chef Thomas Brachet

chef Thomas Brachet

Thomas Brachet, chef du restaurant "Beef Club"

Je vous présente une petite recette d'automne originaire du sud-ouest de la France. Vous allez fondre comme ce foie gras juste poêlé, relevé par l'acidité et la puissance du Maury et du raisin noir. Le plus important : bien découper le foie gras.
Le foie doit avoir une belle couleur beige et une odeur assez franche qui tire un peu sur le beurre. Pour cette recette, il est préférable d'acheter des pignons de pin torréfiés. Il est aussi possible de le faire soi même: préchauffer le four à 180°C (Th.6) et enfourner les pignons pour 10 minutes en remuant à mi-cuisson.

Aperçu de la recette

  1. Séparer à la main le petit lobe du gros lobe.
  2. Réserver le petit lobe et préparer un grand récipient d'eau bien chaude dans lequel tremper la lame du couteau.
  3. Tailler des tranches de 2 à 3 cm dans le gros lobe, en passant à nouveau la lame dans l'eau chaude lorsque la chair résiste un peu.
  4. Arrondir un peu les angles en passant la main sur les arrêtes.
  5. Egrainer la grappe de ...

Le Chef en quelques mots

Chef Thomas Brachet

Après avoir nourri une clientèle internationale et select à la Maison Blanche, Thomas Brachet s'est tourné du côté des estomacs les plus carnivores de la capitale. Ce jeune chef ambitieux a un parcours atypique. Ex DJ, il fait ses gammes au Beauvillier, puis aux Elysées du Vernet (2*), avant de rencontrer Sylvain Ruffenach à la Maison Blanche. Aujourd’hui chef, Thomas se régale en préparant le bœuf à toutes les sauces. Le boucher bohême Yves-Marie Le Bourdonnec ne fournit plus le restaurant mais l'exigence est restée la même.

Les techniques utilisées dans cette recette

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