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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Escabèche de moules

Escabèche de moules par Antony Cointre

  • Total
    25 min
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 465kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Saladier
    Sauteuse
    Cuillère en bois
    Casserole
    Couvercle
    Ecumoire
    Verre mesure
    Chinois (passoire très fine)
    Mixeur plongeant
    Cuillère à soupe
    Eplucheur
    Bol

Préparation des ingrédients

1
Ôter le pédoncule, les pépins et les parties blanches du poivron à l'aide d'un couteau d'office.
2
Couper le poivron en lamelles au-dessus d'un saladier à l'aide d'un couteau d'office puis réserver.
3
Détailler les oignons nouveaux en deux puis les émincer grossièrement avec les tiges à l'aide d'un couteau éminceur.
4
Réserver dans le saladier avec les lamelles de poivron.
5
Eplucher la carotte à l'aide d'un couteau éplucheur puis la couper en rondelles au-dessus du saladier de poivrons et d'oignons à l'aide d'un couteau d'office.
6
Eplucher l'ail puis l'écraser à l'aide du plat de la lame d'un couteau et réserver.
7
Couper les radis en rondelles à l'aide d'un couteau d'office et réserver dans un bol.

Préparation de l'escabèche et des moules

1
Faire chauffer une sauteuse avec de l'huile d'olive puis faire revenir les carottes, les oignons nouveaux et les poivrons en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.
2
Couvrir la sauteuse avec un couvercle et laisser cuire quelques minutes puis ajouter l'ail écrasé, le thym et le laurier.
3
Mélanger le tout à l'aide d'une cuillère en bois.
4
Verser ensuite le vin blanc et le vinaigre de Xérès puis mélanger.
5
Laisser réduire à couvert pendant environ 10 minutes.
6
Faire chauffer une casserole avec le vin blanc et porter à ébullition.
7
Mettre ensuite les moules et couvrir avec un couvercle.
8
Remuer les moules à l'aide d'une écumoire et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
9
Retirer les moules de la casserole à l'aide d'une écumoire quand elles se sont ouvertes et les déposer dans un saladier.
10
Verser l'escabèche réduite dans la casserole avec le jus des moules puis ajouter le concentré de tomate et mélanger.
11
Goûter l'assaisonnement et rectifier avec du sel si nécessaire.
12
Laisser mijoter à couvert pou que tout se mélange bien.
13
Filtrer ensuite la préparation dans un chinois au-dessus d'un verre mesure en appuyant avec une cuillère en bois pour récupérer le maximum de jus.
14
Laisser refroidir le jus.

Dressage

1
Déposer les moules au centre d'une assiette en enlevant la moitié des coques.
2
Verser un peu d'huile d'olive dans le jus tout en le mixant à l'aide d'un mixeur plongeant.
3
Verser un peu de jus dans chaque moule à l'aide d'une cuillère à soupe.
4
Disposer harmonieusement les rondelles de radis sur le plat.
5
Décorer avec des brins d'aneth et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'escabèche

Poivron(s)
Poivron rouge
1
unité(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2
unité(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Vinaigre de Xérès
2
c. à soupe
Vin blanc
20
cl
Concentré de tomate
2
c. à café
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Laurier
1
feuille(s)
Thym
1
branche(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les moules

Moules
Moule de Bouchot
2
litre(s)
Vin blanc
20
cl

Ingrédients pour le dressage

Radis
1
botte(s)
Aneth
1/4
botte(s)