Epaule de lapin confite, salade de betteraves et mâche , une recette vidéo du chef Thomas Brachet

Epaule de lapin confite, salade de betteraves et mâche
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  • En bref
  • Préparation
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  • Ustensiles
  • Vins

Caractéristiques de la recette

Ingrédients de la recette :

Epaule(s) de lapin, Betterave(s) rouges(s) cuite(s), Mâche, Moutarde, Huile d'olive, Gousse(s) d'ail, Laurier, Thym, Echalote(s), Vinaigrette

Type de plat :

Entrées chaudes à la viande > Entrées chaudes > Entrées

Temps de préparation :

1 heure 15 minutes

Difficulté / Coût / Calories :

Facile / Pas cher / 1162 kcal

Le mot du chef Thomas Brachet

chef Thomas Brachet

Thomas Brachet, chef du restaurant "Beef Club"

Le piquant de la moutarde, la puissance des échalotes et la fraîcheur de la betterave vont relever à merveille ce confit d'épaule. Cette recette peut être déclinée en plat en remplaçant les épaules par des cuisses ou du râble désossé.
Demander au boucher de parer et dégraisser les épaules de lapin. On peut aussi utiliser de la graisse de canard pour un goût plus prononcé. Préférer une vinaigrette maison au vinaigre de Xérès.

Aperçu de la recette

  1. Assaisonner les épaules de lapin de fleur de sel et de poivre sur les deux faces.
  2. Déposer les épaules dans une casserole avec le thym, le laurier et l'ail en chemise.
  3. Immerger les épaules de lapin dans l'huile d'olive.
  4. Faire chauffer l'huile à feu vif puis baisser à feu très doux et laisser cuire pendant 1 heure.
  5. Plus la cuisson sera ...

Le Chef en quelques mots

Chef Thomas Brachet

Après avoir nourri une clientèle internationale et select à la Maison Blanche, Thomas Brachet s'est tourné du côté des estomacs les plus carnivores de la capitale. Ce jeune chef ambitieux a un parcours atypique. Ex DJ, il fait ses gammes au Beauvillier, puis aux Elysées du Vernet (2*), avant de rencontrer Sylvain Ruffenach à la Maison Blanche. Aujourd’hui chef, Thomas se régale en préparant le bœuf à toutes les sauces. Le boucher bohême Yves-Marie Le Bourdonnec ne fournit plus le restaurant mais l'exigence est restée la même.

Les techniques utilisées dans cette recette

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