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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Encornets farcis au fenouil et basilic

Encornets farcis au fenouil et basilic par Thomas Brachet

  • Total
    50 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 412kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Ramequins
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Poêle
    Spatule
    Poche à douille
    Briquet
    Planche à découper

Préparation de la farce des calamars

1
Prendre les fenouils et retirer la première feuille.
2
Retirer les tiges et les sommités.
3
Tailler les fenouils en brunoise.
4
Réserver la brunoise de fenouil dans un bol.
5
Découper la tomate en quartiers.
6
Évider l'intérieur de la tomate avec un couteau.
7
Tailler les pétales de tomates en lanières puis en petits dés.
8
Pour faciliter la découpe, les déposer chair vers le haut.
9
Réserver les dés de tomates dans un bol.
10
Eplucher et hacher l'ail. Réserver.
11
Effeuiller le basilic.
12
Hacher grossièrement les feuilles de basilic avec un couteau éminceur puis réserver avec l'ail.
13
Effeuiller le persil frisé puis le hacher.
14
Réserver dans un bol.
15
Prendre les têtes de calamars et les couper en dés.

Cuisson de la farce

1
Faire chauffer de l'huile d'olive et du beurre dans une poêle.
2
Mettre du beurre dans l'huile d'olive permet d'utiliser du beurre à haute température sans le faire brûler.
3
Quand le beurre commence à mousser, ajouter les dés de fenouil.
4
Assaisonner de sel et ajouter les aromates.
5
Remuer la préparation et la faire sauter pour que les dés soient bien enrobés de beurre et d'huile d'olive.
6
Quand le fenouil est bien blond, ajouter les dés d'encornets et remuer.
7
Ajouter les herbes et l'ail puis remuer à nouveau.
8
Augmenter la puissance du feu et ajouter les dés de tomates.
9
Remuer et faire sauter l'ensemble pour dorer sans brûler.
10
Saupoudrer de piment d'Espelette et remuer une nouvelle fois.
11
Débarrasser la farce, il ne doit pas rester de liquide à l'intérieur de la poêle.
12
Utiliser une poche à douille pour dresser la farce.
13
Assaisonner les corps des encornets avec du sel et du piment d'Espelette.
14
Farcir les encornets au trois-quart en insérant l'extrémité de la poche dans le corps. Si la farce est trop importante, elle risquerait de déborder en cuisson.
15
Procéder par pressions successives pour contrôler la répartition de la farce.

Poêlage des encornets

1
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle.
2
Déposer avec précaution les encornets dans la poêle un à un.
3
Retourner les encornets avec une cuillère pour les faire dorer uniformément.
4
Ajouter du thym et du laurier.
5
Verser le pastis dans la poêle et faire flamber les encornets.
6
En fin de cuisson, ajouter un peu de beurre.
7
Mouiller les encornets de jus de cuisson.

Dressage

1
Couper les encornets en biais de manière à jouer avec les volumes.
2
Les superposer sur l'assiette de dressage pour mettre leur farce colorée en valeur.
3
Les arroser de jus de cuisson.
4
Décorer d'une petite feuille de laurier. Servir sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les encornets

Encornet(s)
800
gramme(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la farce

Fenouil(s)
2
unité(s)
Tomate(s)
4
unité(s)
Persil frisé
1
botte(s)
Basilic
1
botte(s)
Apéritif anisé
Pastis
10
cl
Thym
1
Quantité suffisante
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Laurier
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
c. à soupe
Beurre
50
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante