Encornets farcis au fenouil et basilic
une recette
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de Thomas Brachet
Le mot du chef
Une recette pleine de soleil. Chaleureuse et gourmande, cette recette est un hommage aux couleurs du sud. Des encornets farcis au fenouil et au basilic qui se flambent au pastis pour encore plus de saveurs.
Il est très important de ne pas remplir entièrement les encornets. Ne pas dépasser les deux-tiers pour éviter que la farce déborde lors de la cuisson. En effet, l'encornet va se rétracter lors du poêlage.
Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer
Les ingrédients principaux
Calamar(s), Fenouil(s), Tomate(s), Apéritif anisé
Les techniques utilisées dans cette recette
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Le Chef en quelques mots
Après avoir nourri une clientèle internationale et select à la Maison Blanche, Thomas Brachet se tourne désormais du côté des estomacs gourmets les plus carnivores de la capitale. Ce jeune chef ambitieux a un parcours atypique. Ex DJ, il fait ses gammes au Beauvillier, puis aux Elysées du Vernet (2*), avant de rencontrer Sylvain Ruffenach à la Maison Blanche. Aujourd’hui chef, Thomas se régale en préparant le bœuf à toutes les sauces, accompagné du roi de la bidoche : Yves-Marie Le Bourdonnec.
