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Type de plat
Petits gâteaux

Eclairs caramel au beurre salé

Eclairs caramel au beurre salé par William Lamagnère

  • Total
    2h
  • Préparation
    1h15
  • Cuisson
    45 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 451kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
10pers.
  • Bol
    Casserole
    Spatule
    Robot pâtissier
    Maryse
    Poche à douille
    Douille unie
    Douille unie
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Grille à pâtisserie
    Saladiers
    Fouet
    Film alimentaire
    Spatule en exoglass
    Tamis
    Corne (demi lune semi souple)
    Baguette(s) chinoise(s)

Préparation de la pâte à choux

1
Préchauffer un four à 160°C (Th.5).
2
Faire chauffer une casserole avec l'eau et le sucre pour réaliser un sirop de trente.
3
Porter à petite ébullition pendant 2 minutes puis débarrasser dans un bol.
4
Faire chauffer une autre casserole avec le lait, le beurre en morceaux, le sel et le sucre.
5
Porter à ébullition en remuant bien à l'aide d'une spatule.
6
Éteindre le feu, attendre 10 secondes puis porter de nouveau à ébullition.
7
Éteindre à nouvelle ébullition, ajouter la farine et bien mélanger.
8
Mettre la pâte dans la cuve d'un batteur et battre à petite vitesse.
9
Ajouter les œufs un à un en attendant entre chaque ajout que la préparation soit bien homogène.
10
Accélérer la vitesse du batteur de temps en temps afin de bien décoller les bords.
11
Le mélange peut se faire à la main mais c'est un travail plus long et plus difficile.
12
Vérifier la texture avant de mettre le dernier œuf, si elle est souple et ferme il ne faudra pas en ajouter.
13
Bien décoller les bords à l'aide d'une maryse.
14
Si la pâte n'est pas assez souple, battre de nouveau, ajouter un demi œuf et battre encore.
15
La texture doit être souple et ferme.
16
Débarrasser.
17
Mettre une douille unie de 10 à 12 cm dans une poche à douille.
18
Retourner les bords de la poche pour faciliter le remplissage et mettre la pâte.
19
Repousser la crème vers la douille pour expulser l'air.
20
Préparer une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
21
Dresser des éclairs de taille '"lunch" c'est-à-dire de taille moyenne.
22
Écraser légèrement le dessus des éclairs à l'aide d'une fourchette trempée dans le sirop de trente.
23
Cette technique permet d'avoir des éclairs bien lisses et qui ne craquent pas pendant la cuisson.
24
Enfourner pendant 45 mn.
25
Attention à ne pas ouvrir le four avant que les éclairs ne prennent de la couleur, ils perdraient leur volume !
26
Sortir les éclairs du four quand ils sont bien colorés dessus et dessous.
27
Débarrasser les éclairs sur une grille à pâtisserie et les laisser refroidir.

Préparation de la crème pâtissière

1
Mettre les jaunes dans un saladier avec le sucre, mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet pour blanchir le mélange.
2
Ajouter la poudre à crème, la maïzena et fouetter.
3
Porter le lait à ébullition dans une casserole.
4
Verser 1/3 du lait bouillant dans le saladier d'œufs battus et fouetter.
5
Reverser le mélange dans la casserole, faire chauffer jusqu'à épaississement de la crème tout en fouettant.
6
Baisser le feu quand la crème épaissit, continuer de fouetter pendant 1 à 2 minutes.
7
Éteindre le feu et incorporer le beurre en morceaux puis fouetter encore.
8
Débarrasser dans un bol et filmer au contact de la crème pour éviter qu'une croûte ne se forme sur la surface.

Préparation du caramel au beurre salé

1
Porter la crème à ébullition dans une casserole puis débarrasser.
2
Mettre à chauffer le beurre dans une grande casserole.
3
Fouetter puis incorporer le sucre.
4
Laisser cuire jusqu'à coloration.
5
Mettre le beurre d'abord puis le sucre permet de réussir le caramel et d'avoir une couleur idéale.
6
Baisser la température quand le mélange commence à prendre un peu de couleur.
7
Stopper la cuisson à couleur souhaitée, préparer une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
8
Prélever un peu de caramel à l'aide d'une spatule en exoglass. Déposer des pétales de plusieurs tailles sur la feuille de papier sulfurisé.
9
Réserver les pétales. Verser la crème tiède dans le caramel, fouetter pour bien mélanger. Débarrasser dans un bol.

Réalisation des éclairs

1
Passer la crème pâtissière au tamis au-dessus d'un saladier en pressant avec une corne.
2
Incorporer le caramel au beurre salé et battre avec un fouet. En garder un peu pour le fondant.
3
Insérer une petite douille unie dans une poche à douille et garnir avec la crème pâtissière.
4
Prendre une baguette chinoise et percer deux trous sous les choux, aux extrémités.
5
Enfoncer la douille dans un des trous, appuyer pour faire insérer la crème jusqu'à ce qu'elle ressorte par l'autre trou.
6
Garnir de la même façon les autres éclairs.
7
Les retourner sur la grille et réserver.

Préparation du fondant

1
Mettre le fondant dans une casserole, le faire fondre sur feu très doux.
2
Faire tiédir très légèrement le fondant. Il ne doit pas trop chauffer car il ne brillerait pas.
3
Na pas travailler la pâte avec un fouet mais plutôt avec une spatule pour éviter d'insérer des bulles d'air.
4
Quand le fondant est bien fluide, arrêter le feu et ajouter un peu de caramel au beurre salé pour parfumer. Bien mélanger.
5
Ajouter du sirop de trente, mélanger pour détendre le fondant. Il doit être souple.
6
Glacer les éclairs en trempant la surface bombée dans le fondant. Lisser avec le doigt.
7
Remuer le fondant entre chaque éclair pour qu'il ne cristallise pas et reste bien brillant.

Dressage

1
Disposer les éclairs dans un plat.
2
Décoller les pétales et les disposer harmonieusement sur les éclairs. Servir.
  • Ingrédients
10pers.

Ingrédients pour le sirop de trente

Sucre semoule
50
gramme(s)
Eau
50
gramme(s)

Ingrédients pour la pâte à choux

Lait entier
160
ml
Beurre
65
gramme(s)
Sel
2
gramme(s)
Sucre semoule
5
gramme(s)
Farine
100
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
3
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la crème pâtissière

Lait entier
25
cl
Jaune(s) d'oeuf
36
gramme(s)
Sucre semoule
30
gramme(s)
Maïzena
9
gramme(s)
Poudre à crème pâtissière
6
gramme(s)
Beurre
15
gramme(s)

Ingrédients pour le caramel

Sucre semoule
160
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
25
cl
Beurre
Salé
80
gramme(s)

Ingrédients pour le fondant caramel

Fondant
Blanc
200
gramme(s)