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Type de plat
Poissons

Daurade royale sur lit de fenouil croquant et orange sanguine

Daurade royale sur lit de fenouil croquant et orange sanguine par Thomas Boullault

  • Total
    55 min
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 528kcal
4pers.

Préparation de l'orange sanguine

1
Râper l'écorce de la moitié des oranges sanguines pour en récupérer les zestes. Réserver sur une assiette.
2
N'utiliser pour le zeste que la première couche colorée de l'écorce. Celle qui est blanche en dessous est extrêmement amère.
3
Couper les extrémités des oranges zestées de façon à apercevoir la pulpe à l'aide d'un couteau de cuisine.
4
Tailler autant de tranches que d'assiettes à dresser, chacune de 0,5 cm d'épaisseur, réserver.
5
Couper l'écorce de ces oranges en arc de cercle en partant du haut vers le bas de façon à peler les oranges à vif.
6
Prélever leurs suprêmes à l'aide d'un couteau d'office, ne récupérer que la chair et laisser les membranes.
7
Placer un chinois au-dessus d'un saladier pour récupérer les suprêmes, filtrer le jus. Réserver les quartiers.
8
Une fois les suprêmes taillés, récupérer le maximum de jus en pressant à la main les membranes restantes dans le saladier.
9
Presser le reste des oranges à la main au-dessus du chinois afin de récupérer plus de jus. Réserver.

Taillage du fenouil

1
Couper les talons, les tiges et enlever la première peau des fenouils afin de ne garder que le cœur.
2
Récupérer quelques jeunes pousses de fenouil et tailler un peu leurs pieds. Réserver pour le dressage.
3
Couper les fenouils en deux dans la longueur. Tailler la moitié des demi fenouils en copeaux très fins de 2 mm à la mandoline.
4
Préparer un saladier d'eau froide avec des glaçons, presser le jus d'un demi citron dedans.
5
Plonger ces copeaux dans l'eau glacée citronnée pour leur apporter du croquant.
6
Élargir la mandoline, râper l'autre moitié des demi fenouils en tranches de 4 mm.
7
Déposer les tranches dans un saladier d'eau citronnée.
8
Prélever quelques sommités de fenouil sec, les garder la cuisson des filets de daurade.

Préparation de la vinaigrette

1
Verser la moitié du jus d'oranges sanguines dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire.
2
Pour réussir la réduction d'oranges sanguines, privilégier une cuisson longue et douce.
3
Couper le feu quand le jus commence à prendre un aspect sirupeux.
4
Assaisonner avec du poivre moulu, ajouter un peu d'huile d'olive. Mélanger et réserver.

Préparation et cuisson de la daurade

1
Verser de l'huile d'olive dans une poêle, laisser chauffer sur feu vif.
2
Saler les filets de daurades côté chair, les déposer côté peau dans la poêle.
3
La poêle doit être assez chaude pour saisir le poisson. Le laisser rissoler pendant 10 secondes, puis l'aplatir avec une spatule pour colorer et faire croustiller la peau.
4
Mettre les rondelles d'oranges sanguines dans la poêle. Commencer par les faire dorer côté présentation.
5
Baisser sur feu doux, ajouter le fenouil sec.
6
Laisser le poisson cuire côté peau, l'arroser d'huile chaude pour cuire la chair du dessus.
7
Poser l'orange sanguine et la fleur de fenouil sec sur le poisson pour ne pas les brûler, continuer d'arroser les filets d'huile pour finir la cuisson.
8
Saupoudrer de piment d'espelette.
9
Déposer la daurade cuite sur une grille, réserver.

Cuisson du fenouil

1
Faire chauffer l'huile d'olive sur feu vif, déposer les tranches de fenouil une à une.
2
Saler les fenouils au gros sel.
3
Couvrir la poêle de papier aluminium, laisser cuire à l'étouffé.
4
Baisser le feu et, au bout de quelques secondes, retourner les fenouils. Puis les couvrir à nouveau avec le papier aluminium.
5
Quand les fenouils sont cuits, couper le feu. Ajouter dans la poêle la daurade et l'orange sanguine.

Dressage

1
Mettre un filet de sauce aux oranges dans une assiette de service.
2
Dresser les fenouils cuits.
3
Déposer la daurade côté chair face aux fenouils.
4
Ajouter la tranche d'orange confite sur la daurade, piquer le fenouil sec sur l'orange.
5
Déposer des suprêmes d'orange sur l'assiette.
6
Mettre les écorces d'orange dans la casserole de vinaigrette, bien les imbiber de sauce.
7
Déposer les écorces à la sauce autour de la dorade. Réserver le tout.
8
Égoutter les fenouils glacés.
9
Verser le jus d'oranges sanguines restant et l'huile d'olive sur les fenouils.
10
Assaisonner avec du sel.
11
Ajouter dans l'assiette les fenouils crus à la vinaigrette. Servir.
4pers.

Ingrédient pour la daurade

Filet(s) de daurade
4
unité(s)
Huile d'olive
3
c. à soupe
Fenouil(s)
1
branche(s)
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la daurade royale

Fenouil(s)
3
unité(s)
Orange(s)
Sanguines
6
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
3
c. à soupe
Poivre
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Gros sel
1
Quantité suffisante