Daurade royale sur lit de fenouil croquant et orange sanguine , une recette vidéo du chef Thomas Boullault

Daurade royale sur lit de fenouil croquant et orange sanguine
Voir la video
 
  • En bref
  • Préparation
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins

Caractéristiques de la recette

Ingrédients de la recette :

Filet(s) de daurade, Fenouil(s), Orange(s), Citron(s), Huile d'olive, Piment d'Espelette, Gros sel

Type de plat :

Poissons > Poissons et fruits de mer > Plats

Temps de préparation :

55 minutes

Difficulté / Coût / Calories :

Intermédiaire / Pas cher / 527 kcal

Le mot du chef Thomas Boullault

chef Thomas Boullault

Thomas Boullault, chef du restaurant "L'Arôme"

Nous allons mettre en scène un simple filet de daurade pourtant digne d'une cuisine gastronomique. Laisser cuire la daurade uniquement côté peau, celle-ci sera croustillante, délicieuse et la chair du poisson cuite à point.
Demander au poissonnier un filet de daurade royale désarêté. Privilégier une grosse daurade détaillée en pavés lorsque le plat est cuisiné pour 4, 6 ou 8 personnes.

Aperçu de la recette

  1. Râper l'écorce de la moitié des oranges sanguines pour en récupérer les zestes. Réserver sur une assiette.
  2. Couper les extrémités des oranges zestées de façon à apercevoir la pulpe à l'aide d'un couteau de cuisine.
  3. Tailler autant de tranches que d'assiettes à dresser, 0,5 cm d'épaisseur et réserver.
  4. Couper l'écorce de ces oranges en arc de cercle en partant du haut vers le bas de façon à peler les oranges à vif.
  5. Prélever leurs suprêmes à ...

Le Chef en quelques mots

Chef Thomas Boullault

Son étoile, Thomas s'est empressé de la dédier à son père qui lui a donné le goût de la cuisine. Chez les Boullaut, bien manger est une affaire de famille. Et Thomas s'est vite donné les moyens de ses ambitions. Il débute dans les auberges de sa Sologne natale avant de tenter l'aventure parisienne et de participer à la réouverture du Georges V. Un détour par Le Seize aux côtés du talentueux Fred Simonin puis au Royal Monceau où il trouve son propre style et voit passer une étoile comme sous-chef. A l'Arôme son rêve est exaucé.

Les techniques utilisées dans cette recette

Les autres recettes de Thomas Boullault