Type de plat
Poissons
Daurade royale sur lit de fenouil croquant et orange sanguine
- Total55 min
- Préparation40 min
- Cuisson15 min
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 528kcal
4pers.
-
RâpeCouteau de cuisine ou de chefSaladierPassoireMandolineSpatule à poissonPapier aluminiumPoêleChinois (passoire très fine)CasseroleGrille à pâtisseriePlanche à découper
- par Antoine PetrusC'est une assiette qui reflète avec bonheur les parfums ensoleillés de la Méditerranée. En effet, les filets de daurade fondent littéralement, la peau croustillante et le duo fenouil/orange nous font rêver par leur parfums. Associer à ce vrai moment de bonheur un beau flacon de vin blanc frais et dynamique et le tour est joué.IrouléguyPyrénéesL'irouléguy réunit des cépages particulièrement charmeurs (Petit / gros Manseng / Petit Courbu ...) pour offrir une véritable explosion aromatique doublée d'une nervosité toujours bienvenue. Elle relèvera avec subtilité la tenue gouteuse de la Daurade.Vin de pays des Côteaux de l'ArdècheVallée du RhôneC'est réellement un terroir ensoleillé qui marque les vins des Coteaux de l'Ardèche. Le Chardonnay, souvent présent, développe rondeur et volume importantes pour converser avec l'étuvée de fenouil et l'orange sanguine.Saint PerayCôtes du Rhône septentrionalesServir un Saint Peray avec le filet de Daurade permet réellement de mettre en valeur sa texture riche et opulente et de prolonger la saveur finement iodée de la Daurade.
Préparation de l'orange sanguine
Préparation de l'orange sanguine
1
Râper l'écorce de la moitié des oranges sanguines pour en récupérer les zestes. Réserver sur une assiette.
2
N'utiliser pour le zeste que la première couche colorée de l'écorce. Celle qui est blanche en dessous est extrêmement amère.
3
Couper les extrémités des oranges zestées de façon à apercevoir la pulpe à l'aide d'un couteau de cuisine.
4
Tailler autant de tranches que d'assiettes à dresser, chacune de 0,5 cm d'épaisseur, réserver.
5
Couper l'écorce de ces oranges en arc de cercle en partant du haut vers le bas de façon à peler les oranges à vif.
6
Prélever leurs suprêmes à l'aide d'un couteau d'office, ne récupérer que la chair et laisser les membranes.
7
Placer un chinois au-dessus d'un saladier pour récupérer les suprêmes, filtrer le jus. Réserver les quartiers.
8
Une fois les suprêmes taillés, récupérer le maximum de jus en pressant à la main les membranes restantes dans le saladier.
9
Presser le reste des oranges à la main au-dessus du chinois afin de récupérer plus de jus. Réserver.
Taillage du fenouil
Taillage du fenouil
1
Couper les talons, les tiges et enlever la première peau des fenouils afin de ne garder que le cœur.
2
Récupérer quelques jeunes pousses de fenouil et tailler un peu leurs pieds. Réserver pour le dressage.
3
Couper les fenouils en deux dans la longueur. Tailler la moitié des demi fenouils en copeaux très fins de 2 mm à la mandoline.
4
Préparer un saladier d'eau froide avec des glaçons, presser le jus d'un demi citron dedans.
5
Plonger ces copeaux dans l'eau glacée citronnée pour leur apporter du croquant.
6
Élargir la mandoline, râper l'autre moitié des demi fenouils en tranches de 4 mm.
7
Déposer les tranches dans un saladier d'eau citronnée.
8
Prélever quelques sommités de fenouil sec, les garder la cuisson des filets de daurade.
Préparation de la vinaigrette
Préparation de la vinaigrette
1
Verser la moitié du jus d'oranges sanguines dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire.
2
Pour réussir la réduction d'oranges sanguines, privilégier une cuisson longue et douce.
3
Couper le feu quand le jus commence à prendre un aspect sirupeux.
4
Assaisonner avec du poivre moulu, ajouter un peu d'huile d'olive. Mélanger et réserver.
Préparation et cuisson de la daurade
Préparation et cuisson de la daurade
1
Verser de l'huile d'olive dans une poêle, laisser chauffer sur feu vif.
2
Saler les filets de daurades côté chair, les déposer côté peau dans la poêle.
3
La poêle doit être assez chaude pour saisir le poisson. Le laisser rissoler pendant 10 secondes, puis l'aplatir avec une spatule pour colorer et faire croustiller la peau.
4
Mettre les rondelles d'oranges sanguines dans la poêle. Commencer par les faire dorer côté présentation.
5
Baisser sur feu doux, ajouter le fenouil sec.
6
Laisser le poisson cuire côté peau, l'arroser d'huile chaude pour cuire la chair du dessus.
7
Poser l'orange sanguine et la fleur de fenouil sec sur le poisson pour ne pas les brûler, continuer d'arroser les filets d'huile pour finir la cuisson.
8
Saupoudrer de piment d'espelette.
9
Déposer la daurade cuite sur une grille, réserver.
Cuisson du fenouil
Cuisson du fenouil
1
Faire chauffer l'huile d'olive sur feu vif, déposer les tranches de fenouil une à une.
2
Saler les fenouils au gros sel.
3
Couvrir la poêle de papier aluminium, laisser cuire à l'étouffé.
4
Baisser le feu et, au bout de quelques secondes, retourner les fenouils. Puis les couvrir à nouveau avec le papier aluminium.
5
Quand les fenouils sont cuits, couper le feu. Ajouter dans la poêle la daurade et l'orange sanguine.
Dressage
Dressage
1
Mettre un filet de sauce aux oranges dans une assiette de service.
2
Dresser les fenouils cuits.
3
Déposer la daurade côté chair face aux fenouils.
4
Ajouter la tranche d'orange confite sur la daurade, piquer le fenouil sec sur l'orange.
5
Déposer des suprêmes d'orange sur l'assiette.
6
Mettre les écorces d'orange dans la casserole de vinaigrette, bien les imbiber de sauce.
7
Déposer les écorces à la sauce autour de la dorade. Réserver le tout.
8
Égoutter les fenouils glacés.
9
Verser le jus d'oranges sanguines restant et l'huile d'olive sur les fenouils.
10
Assaisonner avec du sel.
11
Ajouter dans l'assiette les fenouils crus à la vinaigrette. Servir.