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Type de plat
Poissons

Daurade au crumble de pommes, minicarottes et sauce au cidre

Daurade au crumble de pommes, minicarottes et sauce au cidre par William Rollet

  • Total
    40h45
  • Préparation
    40h
  • Cuisson
    45 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 790kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Plaque de four
    Couteau à poisson
    Papier sulfurisé
    Casserole
    Couteau éminceur
    Spatule
    Chinois (passoire très fine)
    Saladiers
    Couteau d'office
    Film alimentaire
    Pince à désarêter
    Mixeur plongeant
    Ecumoire
    Assiette
    Econome
    Grille à pâtisserie
    Fouet
    Poêle anti-adhésive
    Cuillère à soupe
    Bols
    Cuillère en bois

Préparation de la daurade et de la sauce

1
A l'aide d'un couteau à poisson, ôter la tête de la daurade.
2
Lever les filets en glissant la lame du couteau entre l'arête centrale et la chair. Retourner le poisson et lever l'autre filet.
3
Réserver l'arête pour la préparation de la sauce.
4
Parer les filets en coupant les arêtes ventrales, les réserver pour la sauce.
5
A l'aide d'une pince à désarêter, ôter les arêtes. Passer le doigt sur les filets pour repérer les arêtes.
6
Réserver les filets sur une assiette, les couvrir de film alimentaire et les placer au réfrigérateur.
7
Reprendre la tête de la daurade et récupérer la chair se trouvant dessus. Hacher celle-ci en petits morceaux et réserver pour la sauce.
8
Hacher les morceaux de parures et l'arête centrale, réserver pour la sauce.
9
Eplucher les échalotes avec un couteau d'office et les tailler grossièrement en morceaux. Réserver dans un bol.
10
Ôter les feuilles du céleri branche puis le tailler grossièrement. Réserver dans un bol.
11
Tailler les pommes en tranches sans les éplucher et sans ôter les pépins. Couper grossièrement en cubes, réserver.
12
Faire chauffer une casserole avec de l'huile d'olive.
13
Lorsque l'huile est chaude ajouter les arêtes de poisson et les faire revenir juste pour les saisir.
14
Verser un peu d'huile pour que la préparation n'accroche pas. Ajouter le céleri, les échalotes, mélanger avec la cuillère en bois.
15
Ajouter les dés de pomme et mélanger . Faire revenir le tout pendant 3 à 4 minutes sans coloration.
16
Déglacer avec le cidre, en réserver une petite quantité pour rectifier la sauce à la fin.
17
Laisser réduire de moitié avant d'ajouter la crème, le thym et le laurier.
18
Porter à ébullition sur feu vif. A ébullition, baisser sur feu moyen, laisser cuire environ 20 minutes.
19
Mixer la sauce avec le mixeur plongeant.
20
Filtrer la sauce à l'aide d'un chinois placé au dessus d'un saladier. Presser avec une cuillère pour récupérer un maximum de jus.
21
Remettre la sauce dans la casserole, la porter à ébullition pour la faire réduire légèrement et la lier.
22
Rectifier l'assaisonnement en sel. Ajouter le beurre et mélanger avec le fouet sur feu doux.
23
Ajouter du cidre pour redonner une touche d'acidité. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Préparation du crumble

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Dans un saladier, mélanger le sucre stévia et le beurre du bout des doigts.
3
Ajouter la poudre d'amandes, la farine et mélanger.
4
Lorsque le mélange est homogène, le répartir sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
5
Enfourner pendant 10 minutes.

Préparation de la garniture

1
Eplucher les mini carottes avec un économe, couper les extrémités avec un couteau d'office. Réserver dans un bol.
2
Prendre les tomates et ne prélever que la peau avec un peu de chair. Réserver le coeur et la chair de la tomate pour une autre recette.
3
Couper les pétales de tomates en petits cubes avec un couteau d'office, réserver dans un bol.
4
Sortir le crumble du four, laisser refroidir.
5
Couper les pommes en quatre et ôter le coeur. Les tailler en petits cubes avec un couteau éminceur.
6
Remplir un saladier d'eau, verser un peu de jus de citron. Ajouter les dés de pommes.
7
Ciseler finement la moitié de la ciboulette, ciseler le reste en bâtonnets. Réserver dans un bol.
8
Faire chauffer une casserole d'eau sur feu vif, ajouter du gros sel et porter à ébullition.
9
Ajouter les carottes et les faire cuire 3 à 4 minutes pour les garder croquantes. Préparer un saladier d'eau glacée.
10
Vérifier la cuisson des carottes en plantant la lame d'un couteau dedans puis les transvaser dans le saladier d'eau glacée.
11
Lorsqu'elles sont froides, débarrasser les carottes dans un saladier avec une écumoire.

Cuisson du poisson

1
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive.
2
Assaisonner les filets de daurade avec du sel puis les déposer dans la poêle chaude côté peau.
3
Aplatir les filets avec une spatule car ils ont tendance à se raidir pendant la cuisson.
4
Faire chauffer une autre poêle avec de l'huile d'olive. Baisser le feu sous les filets de daurade à puissance moyenne.
5
Lorsque la deuxième poêle est chaude, ajouter les carottes. Assaisonner de sel et de poivre.
6
Saupoudrer les carottes d'un peu de crumble de stévia, faire revenir.
7
Ajouter une noisette de beurre, mélanger, puis les débarrasser dans une assiette.
8
Vérifier la cuisson du poisson et la coloration de la peau. Ajouter du beurre sur les filets pour finir la cuisson à coeur.
9
Débarrasser le poisson sur une grille et le laisser reposer côté chair.

Dressage

1
Mettre la sauce à réchauffer sur feu moyen.
2
Dans un bol, mélanger le crumble avec la ciboulette, les dés de tomate, les dés de pomme.
3
Couper les carottes en deux dans la longueur.
4
Répartir le crumble sur la moitié de la daurade côté peau.
5
Dresser le filet de daurade sur une assiette et placer les carottes à côté du filet. Décorer avec les bâtonnets de ciboulette.
6
Verser un filet de sauce sur le plat, décorer de crumble de sucre restant, servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la daurade

Daurade(s)
1 7/24
kg
Beurre
10
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe

Ingrédients pour la sauce

Pomme(s)
1
unité(s)
Echalote(s)
4
unité(s)
Céleri-Branche
1
branche(s)
Cidre brut
75
cl
Crème liquide (fleurette)
50
cl
Huile d'olive
1
c. à soupe
Beurre
50
gramme(s)
Thym
1
Quantité suffisante
Laurier
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le crumble de pommes

Farine
100
gramme(s)
Beurre
100
gramme(s)
Sucre semoule
25
gramme(s)
Amande(s) en poudre
100
gramme(s)

Ingrédients pour la garniture

Huile d'olive
1
c. à soupe
Beurre
10
gramme(s)
Carotte(s)
Mini carottes
20
unité(s)
Tomate(s)
2
unité(s)
Pomme(s)
1
unité(s)
Ciboulette
1
botte(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante
Jus de citron
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante