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Type de plat
Autres desserts aux fruits

Croustillants de pommes contemporain

Croustillants de pommes contemporain par Julien Cadiou

  • Total
    45 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 466kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Vide pomme
    Fouet
    Casseroles
    Couteau d'office
    Poche à douille
    Douille cannelée
    Saladiers
    Ramequins
    Ecumoire
    Louche
    Papier absorbant
    Emporte pièce
    Papier sulfurisé
    Plaque à pâtisserie
    Maryse
    Verre mesure
    Assiette
    Grille de four
    Bol
    Planche à découper

Préparation des pommes

1
A l'aide d'un couteau d'office, couper la base des pommes pour les faire tenir droites et faciliter le taillage.
2
Avec un vide pomme, prélever des cylindres dans la chair du fruit.
3
Avec un couteau d'office, tailler quelques parures dans ce qui reste de la pomme. Réserver pour le dressage.
4
Tailler en biseau un côté de chaque cylindre pour une présentation plus esthétique. Réserver dans un saladier.
5
Presser le jus du citron dessus pour limiter l'oxydation des pommes. Mélanger à la main pour bien imbiber le fruit.
6
A l'aide d'un couteau d'office, couper la gousse de vanille dans la longueur. Avec la pointe du couteau, gratter les graines.
7
Réserver les graines et les gousses dans un petit verre.

Cuisson des pommes

1
Mettre le sucre dans une casserole, ajouter l'eau, les gousses et graines de vanille. Faire chauffer.
2
A ébullition, plonger les cylindres de pomme dans l'eau et mélanger à l'aide d'une écumoire.
3
A l'aide d'une louche, prélever un peu de sirop dans la casserole contenant les pommes et le verser dans un casserole plus petites.
4
Mélanger avec un fouet et porter à ébullition pour le faire réduire. Une fois réduit, débarrasser dans un bol et laisser refroidir.
5
Après 3 à 4 minutes de cuisson, retirer les pommes de la casserole à l'aide d'une écumoire. Les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant. Réserver.

Préparation de la crème et du feuilletage

1
Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur au dernier moment afin qu'elle ne soit pas trop molle.
2
Dérouler la pâte et à l'aide d'un emporte pièce et tailler 2 cercles par personne.
3
Disposer les cercles sur une plaque à pâtisserie retournée et recouverte de papier sulfurisé.
4
Couvrir les cercles d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et placer dessus une grille pour éviter que la pâte ne monte trop à la cuisson.
5
Enfourner à 210°C (Th.7) pendant 8 à 10 minutes en surveillant la cuisson.
6
Verser la chantilly dans un saladier et ajouter la crème pâtissière. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
7
Placer une douille cannelée dans une poche et bien la fixer. Couper le bout de la poche avec un couteau.
8
Déposer la poche à douille dans un verre mesure pour remplir la poche à douille. Remplir avec une maryse et bien racler le saladier.
9
Retourner la poche, presser la crème vers la douille et visser son ouverture.
10
Prendre les parures de pomme réservées et les tailler en lamelles avec un couteau d'office.
11
Sortir les cercles de pâte du four lorsqu'ils sont bien dorés.
12
Les débarrasser sur une assiette et laisser refroidir pendant quelques instants.

Dressage

1
Sur une assiette de dressage, faire un point de crème avec la poche à douille. Cela permet à la pâte de ne pas glisser.
2
Coller le cercle de pâte dessus puis le recouvrir de crème.
3
Ajouter deux ou trois cylindres de pomme sur la crème puis recouvrir d'un deuxième cercle de pâte.
4
Faire un point de crème au centre du cercle et disposer quelques cylindres de pommes verticalement.
5
Décorer avec les lamelles de pomme en les disposant en hélice tout autour du feuilleté. Ajouter quelques cylindres sur l'assiette.
6
Verser un peu de sirop de sucre réduit autour du croustillant et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les pommes et le sirop

Citron(s)
1
unité(s)
Pomme(s)
Granny smith
8
unité(s)
Sucre semoule
250
gramme(s)
Eau
50
cl
Gousse(s) de vanille
2
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour les croustillants

Pâte(s) feuilletée(s)
1
unité(s)
Crème pâtissière
300
gramme(s)
Crème chantilly
100
gramme(s)