< Retour
Type de plat
Gâteaux et desserts au chocolat

Croc' ligieuse

Croc' ligieuse par William Lamagnère

  • Total
    2h40
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    10 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 577kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Couteau d'office
    Fouet
    Saladiers
    Maryse
    Chinois (passoire très fine)
    Film alimentaire
    Pinceau
    Bols
    Spatule en exoglass
    Batteur
    Plaque de four
    Papier siliconé
    Poche à douille
    Douille unie
    Baguette(s) chinoise(s)
    Verre mesure
    Grille à pâtisserie
    Fourchette

Préparation du sirop

1
Verser l'eau dans une casserole puis ajouter le sucre.
2
Toujours mettre l'eau en premier pour les sirops car cela permet de bien dissoudre le sucre.
3
Porter la casserole à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout.
4
Stopper la cuisson puis verser le sirop dans un saladier et réserver à température ambiante.

Réalisation des choux

1
Préchauffer le four à 160°C (Th.5).
2
Verser le lait dans une casserole puis mettre le beurre en morceaux, le sel et le sucre.
3
Porter le tout à ébullition en mélangeant à l'aide d'une spatule en exoglass.
4
Éteindre le feu à ébullition, laisser reposer quelques secondes puis remettre à bouillir.
5
Cette opération permet d'obtenir un mélange bien liquide.
6
Stopper la cuisson à la deuxième ébullition, ajouter la farine et mélanger.
7
Débarrasser la pâte dans la cuve d'un batteur et ajouter les œufs un à un à moyenne vitesse.
8
Attendre que l'œuf soit bien dissout pour en incorporer un autre. Battre plus fort à l'incorporation de chaque œuf puis remettre à vitesse moyenne.
9
Laisser tourner le batteur encore 30 secondes à grande vitesse quand tous les œufs sont incorporés.
10
Débarrasser la pâte à choux à l'aide d'une maryse.
11
Couper la pointe d'une poche à douille à l'aide d'un couteau d'office et insérer une douille unie.
12
Rabattre les bords de la poche et la déposer dans un verre mesure pour la remplir.
13
Verser la pâte à choux dans la poche à l'aide d'une maryse.
14
Recouvrir une plaque de four avec du papier siliconé, prendre la poche à douille et dresser des boules de pâte pour former les corps des religieuses.
15
Faire ensuite des plus petits choux qui seront les têtes des religieuses.
16
Tapoter le dessus de chaque chou avec une fourchette trempée dans le sirop afin que le chou ne craque pas pendant la cuisson.
17
Enfourner pendant 45 min.
18
Lorsque les têtes sont bien dorées et gonflées, les sortir et les débarrasser sur une grille à pâtisserie.
19
Laisser les corps encore quelques minutes puis les sortir et les débarrasser sur la grille à pâtisserie.

Préparation de la crème pâtissière

1
Couper en deux les gousses de vanilles, récupérer les graines et les réserver dans un bol avec les gousses.
2
Verser les jaunes d'œuf dans un saladier avec le sucre puis mélanger avec un fouet pour blanchir le mélange.
3
Ajouter la poudre à crème et mélanger.
4
Rajouter la maïzena et mélanger.
5
Verser le lait dans une casserole avec les graines de vanille et les gousses.
6
Mélanger à l'aide d'une maryse et porter à ébullition sur feu moyen pour éviter que le mélange ne brûle au fond.
7
Quand le lait bout, ôter du feu et verser sur le saladier d'œufs à travers un chinois.
8
Bien presser les gousses à l'aide d'une maryse.
9
Mélanger à l'aide d'un fouet puis reverser le mélange dans une casserole.
10
Faire chauffer sur feu moyen et laisser bouillir tout en remuant.
11
Toujours fouetter pour obtenir une crème épaisse et onctueuse.
12
Quand la crème commence à épaissir, laisser cuire encore entre 30 secondes et 1 min tout en fouettant.
13
Éteindre le feu et ajouter le beurre en morceaux puis fouetter de nouveau.
14
Débarrasser dans un saladier quand le beurre est bien dissout dans la crème pâtissière.
15
Filmer la crème au contact afin d'éviter qu'elle ne forme une croûte et réserver au réfrigérateur.

Garnissage des religieuses

1
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur quand elle est bien froide et la fouetter pour la lisser.
2
Ajouter le mascarpone et fouetter.
3
Couper la pointe d'une poche à douille puis insérer une petite douille et placer le tout dans un verre mesure.
4
Garnir la poche à douille de crème pâtissière à l'aide d'une maryse et presser la poche pour expulser l'air.
5
Percer le dessous des choux à l'aide d'une baguette chinoise sans percer le dessus.
6
Garnir les choux avec la poche à douille en tournant légèrement la poche sur elle-même et la sortir lorsqu'une résistance se fait sentir.
7
Verser l'eau puis le sucre dans une casserole puis faire chauffer pour former un caramel.
8
Préparer un bol rempli d'eau et un pinceau pour nettoyer le bord de la casserole afin d'enlever le sucre qui reste collé.
9
Pendant que le caramel cuit, préparer un saladier avec de l'eau froide.
10
Nettoyer les bords de la casserole régulièrement avec le pinceau.
11
Lorsque le sucre commence à colorer, baisser le feu pour pouvoir contrôler plus facilement la coloration du caramel.
12
Remuer la casserole pour enlever les bulles et voir la couleur du caramel.
13
Arrêter le feu et poser la casserole dans le saladier d'eau froide pour stopper la cuisson.

Dressage

1
Tremper le dessus des têtes de choux dans le caramel puis les tremper dans le sucre casson et déposer une dragée dessus.
2
Tremper ensuite le dessus des corps dans la casserole de caramel et les égoutter pour éviter d'en avoir trop.
3
Poser tout de suite les têtes sur les corps.
4
Dresser les choux sur assiette et la décorer avec un peu de sucre casson et quelques dragées.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le sirop

Eau
5
cl
Sucre semoule
50
gramme(s)

Ingrédients pour la pâte à choux

Lait entier
160
ml
Beurre
64
gramme(s)
Sel
2
gramme(s)
Sucre semoule
5
gramme(s)
Farine
100
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
3
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la crème pâtissière

Gousse(s) de vanille
2
unité(s)
Jaune(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
60
gramme(s)
Poudre à crème pâtissière
10
gramme(s)
Maïzena
15
gramme(s)
Lait entier
25
cl
Beurre
25
gramme(s)
Mascarpone
50
gramme(s)

Ingrédients pour le caramel

Eau
7
cl
Sucre semoule
300
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Dragée
Dragées roses aux amandes
1
Quantité suffisante
Sucre casson
1
Quantité suffisante