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Type de plat
Porc

Côte de cochon fumée à la sauge et au tilleul de carpentras et ses légumes nouveaux

Côte de cochon fumée à la sauge et au tilleul de carpentras et ses légumes nouveaux par Yannick Tessier

  • Total
    2h
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 451kcal
6pers.

Préparation des petits légumes

1
Laver les légumes à l'eau froide.
2
Porter à ébullition deux grandes casseroles d'eau très salée.
3
Les légumes cuisent plus rapidement dans une eau très salée.
4
Écosser les petits pois et réserver dans un bol.
5
Couper les courgettes nouvelles en tronçons d'environ 3cm de largeur. Réserver dans un saladier.
6
Penser à mélanger les courgettes jaunes et vertes pour une présentation plus attrayante.
7
Couper les pois gourmands en deux dans le sens de la largeur. Réserver dans un bol.
8
Réserver les légumes dans des récipients différents car ils n'ont pas le même temps de cuisson.
9
Ôter les fleurettes du brocolis et réserver le pied.
10
Raccourcir les fanes et couper les extrémités des carottes nouvelles. Réserver dans un saladier.
11
Couper l'extrémité des navets nouveaux et raccourcir leurs fanes. Les peler à l'aide d'un couteau d'office.
12
Les fanes des légumes nouveaux donnent à la préparation un goût persillé quand ils sont cuisinés. Cela permet aussi d'éviter que les légumes ne s'imbibent d'eau et restent croquants.
13
Plonger les courgettes dans l'eau bouillante et tester leurs cuisson avec la pointe d'un couteau.
14
Égoutter les courgettes et les plonger à l'aide d'un écumoire dans un saladier rempli d'eau glacée. Laisser 2 minutes dans l'eau puis les débarrasser dans un plat.
15
Continuer la cuisson des autres légumes séparément et les plonger dans l'eau glacée pour fixer leur chlorophylle. Réserver dans un plat.
16
Pour tester la cuisson des petits pois, les presser entre les doigts. La peau doit se détacher mais l'intérieur doit rester ferme.
17
Cuire le brocoli en le manipulant délicatement pour ne pas l'abîmer. Plonger dans l'eau glacée et réserver avec les autres légumes.
18
Conserver une partie de l'eau de cuisson des légumes pour cuire un risotto, par exemple.
19
Cuire les navets dans la deuxième casserole d'eau bouillante pour ne pas les colorer avec l'eau de cuisson des légumes verts. Laisser cuire 3 minutes puis les rafraîchir dans l'eau glacée.
20
Procéder de la même façon avec les carottes.
21
Les mini carottes s'épluchent facilement à la main après cuisson.

Préparation de la côte de cochon

1
Ôter les noyaux entre les joints de cartilage à l'aide d'un couteau d'office.
2
Couper une côte très épaisse dans le carré à l'aide d'un couteau de cuisine.
3
Une côte de porc épaisse conservera toute sa saveur et son fondant malgré sa cuisson au four.
4
Faire chauffer l'huile d'arachide à feu vif dans une sauteuse.
5
Déposer la côte de porc à plat dans la sauteuse en appuyant avec la main pour la faire saisir 2 ou 3 minutes sur chaque face.
6
Saler et poivrer généreusement.
7
La viande de porc se mange très colorée. Faire croûter la côte de porc de tous les côtés à la sauteuse pour qu'elle caramélise ensuite au four.
8
Retourner la viande à l'aide d'une pince ou d'une spatule jusqu'à ce qu'elle soit colorée de tous les côtés. Réserver dans un plat allant au four.
9
Éviter de piquer la viande pour que l'eau ne s'en échappe et ne la dessèche.
10
Préchauffer le four à 200°C(Th.6-7) et enfourner la côte de porc pendant 30 minutes.

Fumage de la côte

1
Couvrir le fond d'une cocotte en fonte du bouquet de sauge sèche et du tilleul de Carpentras en branche.
2
Sortir la côte de cochon du four et la déposer sur le lit de sauge et de tilleul. Enflammer les herbes sèches à l'aide d'un briquet et couvrir la cocotte pour étouffer le feu. Laisser fumer la viande quelques instants.
3
Retirer la viande et couper des tranches épaisses à l'aide d'un couteau de cuisine.

Finition des légumes

1
Porter l'eau à ébullition et ajouter le beurre coupé en morceaux. Laisser réduire à feu vif.
2
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour émulsionner le beurre fondu.
3
Saler, poivrer et mixer à nouveau.
4
Ajouter dans le beurre tous les légumes primeurs blanchis.
5
Chauffer la préparation à feu vif et recouvrir de poitrine de lard fumé. Mélanger.
6
Déposer les légumes dans la mini cocotte en fonte en les égouttant légèrement.

Dressage de la viande

1
Poser la cocotte de légumes sur l'assiette de service.
2
Disposer 3 tranches de côtes de porc à côté de la cocotte et arroser d'un filet de jus de veau
6pers.
Côte(s) de porc
Cochon fermier de l'Aubrac
4
unité(s) entière(s)
Tilleul
de Carpentras
500
gramme(s)
Sauge
350
gramme(s)
Pois gourmands
12
unité(s) entière(s)
Brocoli
1
unité(s)
Courgette
Nouvelles
4
unité(s)
Navet
Nouveaux
4
unité(s)
Petits pois
100
gramme(s)
Carotte(s)
Nouvelles
4
unité(s)
Beurre
150
gramme(s)
Huile d'arachide
4
c. à soupe
Jus de veau
1
Quantité suffisante
Gros sel
50
gramme(s)
Lard fumé
4
tranche(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Eau
500
ml