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Type de plat
Petits gâteaux

Choux caramélisés

Choux caramélisés par Jean-Yves Corvez

  • Total
    2h10
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 417kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
10pers.

Préparation de la pâte à choux

1
Préchauffer le four à 200°C (Th.6-7).
2
Dans une casserole, verser l'eau, ajouter le sel et le beurre en morceaux.
3
Porter le mélange à ébullition.
4
Veiller à ce que le beurre soit bien fondu.
5
Éteindre le feu, verser la farine en une fois et mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule en bois.
6
Poser la casserole sur feu doux, faire dessécher la pâte en remuant énergiquement.
7
La pâte doit se détacher du fond et des parois de la casserole.
8
Transvaser la pâte dans un récipient et laisser refroidir en mélangeant quelques instants.
9
Ajouter les œufs un à un dans la pâte en mélangeant énergiquement avec la spatule, de façon à bien les amalgamer.
10
La pâte doit être lisse, homogène et prendre une consistance élastique.

Couchage des choux

1
A l'aide d'une spatule, mettre la pâte à choux dans la poche à douille.
2
Poser la poche sur le plan de travail, la lisser avec la spatule en poussant la pâte vers le bout.
3
Couper le bout de la poche à l'aide d'une paire de ciseaux.
4
Entortiller l'ouverture large de la poche sur elle-même afin de la fermer, exercer une pression pour faire sortir la pâte par l'autre extrémité.
5
Faire quelques points de pâte sur une plaque à pâtisserie, coller dessus une feuille de papier sulfurisé.
6
Coucher les choux sur la plaque à pâtisserie à l'aide de la poche à douille.
7
Laisser des espaces d'environ 2 cm entre chaque chou pour éviter qu'ils ne se collent pendant la cuisson.
8
Réaliser une dorure en mélangeant le jaune d'œuf et l'eau.
9
Tremper une fourchette dans la dorure. Ecraser légèrement les choux, puis les badigeonner de jaune d'œuf à l'aide d 'un pinceau.
10
Enfourner les choux à 200°(Th.6-7) pendant environ 20 minutes.

Préparation de la crème pâtissière

1
Extraire les graines de la vanille.
2
Verser le lait dans une casserole, ajouter les graines et la gousse de vanille ouverte.
3
Poser la casserole sur feu moyen, porter à frémissement.
4
Clarifier les œufs.
5
Blanchir les jaunes avec le sucre.
6
Ajouter la farine, mélanger énergiquement jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
7
Faire monter le lait sans le faire déborder, puis le retirer du feu. Le passer au chinois sur le mélange aux œufs.
8
Mélanger vivement à l'aide du fouet, puis transvaser la préparation dans une casserole.
9
Poser la casserole sur feu moyen, faire cuire le mélange sans cesser de fouetter jusqu'à ce qu'il épaississe.
10
Verser la crème dans une assiette creuse, l'étaler sur sa surface.
11
Couvrir l'assiette de film alimentaire, laisser refroidir au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
12
Pour favoriser le dessèchement des choux en fin de cuisson, placer une petite cuillère afin de laisser la porte du four légèrement entrouverte.

Garnissage des choux

1
Sortir les choux du four.
2
Percer la base des choux avec un couteau pointu de façon à pouvoir les garnir.
3
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la mettre dans une poche à douille.
4
Couper la pointe de la poche, lisser la pâte de façon à la ramener vers le bout.
5
Introduire le bout de la poche dans les trous des choux, les garnir de crème pâtissière.

Glaçage des choux

1
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le jus de citron pressé. Mélanger.
2
L'acidité du jus de citron va empêcher le caramel de durcir avant de colorer.
3
Porter le mélange à ébullition.
4
Verser de l'eau froide dans un grand plat creux résistant à la chaleur.
5
Surveiller la cuisson du caramel en remuant la casserole si nécessaire.
6
Lorsque le caramel a blondi, plonger la casserole dans l'eau froide en évitant qu'elle ne touche le fond du plat.
7
Continuer à remuer la casserole pour refroidir légèrement le caramel.
8
Lorsque le caramel a tiédi, tremper les choux un à un. Puis les déposer sur du papier sulfurisé le temps que le caramel se fige.
9
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque, verser des filets de caramel à l'aide d'une cuillère. Laisser durcir.

Dressage

1
Déposer quelques choux garnis dans une assiette, décorer avec les filets de caramel durcis.
  • Ingrédients
10pers.

Ingrédients pour la pâte à choux

Beurre
100
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
4
unité(s) entière(s)
Farine
150
gramme(s)
Eau
250
ml
Sel
1
pincée(s)

Ingrédients pour la crème pâtissière

Lait demi-écrémé
1
litre(s)
Jaune(s) d'oeuf
4
unité(s) entière(s)
Farine
70
gramme(s)
Sucre semoule
150
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1/2
unité(s)

Ingrédients pour la dorure

Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Eau
1
c. à soupe

Ingrédients pour le glaçage

Sucre semoule
250
gramme(s)
Eau
100
ml
Citron(s)
1/4
unité(s)