César de gambas, shooter de bisque , une recette vidéo du chef Thomas Brachet

César de gambas, shooter de bisque
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  • En bref
  • Préparation
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  • Ustensiles
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Caractéristiques de la recette

Ingrédients de la recette :

Gambas, Gingembre frais, Tomate(s), Bourbon, Citron(s) vert(s), Persil plat, Ciboulette, Cerfeuil, Huile d'olive, Vinaigre balsamique, Piment d'Espelette, Carotte(s), Céleri-Branche, Oignon(s), Gousse(s) d'ail, ...

Type de plat :

Fruits de mer > Poissons et fruits de mer > Plats

Temps de préparation :

1 heure 30 minutes

Difficulté / Coût / Calories :

Intermédiaire / Pas cher / 829 kcal

Le mot du chef Thomas Brachet

chef Thomas Brachet

Thomas Brachet, chef du restaurant "Beef Club"

Ne saler le césar de gambas qu'au moment de la cuisson, pour qu'il ne cuise pas dans son récipient en attendant. Cela permet de le préparer à l'avance et de le conserver au frais sous film alimentaire.
Choisir des gambas fraîches ou surgelées, de calibre 15-20. Ne pas forcer sur le citron et le gingembre, afin de garder le goût du crustacé.

Aperçu de la recette

  1. Prendre les gambas et séparer les têtes des corps. Réserver les têtes dans un bol.
  2. Décortiquer les gambas, réserver dans un bol.
  3. Récupérer les têtes, enlever la partie dure qui apporte de l’amertume pour ne garder que la partie crémeuse.
  4. Couper les têtes en morceaux à l’aide d’une paire de ciseaux et réserver.
  5. Oter les boyaux des ...

Le Chef en quelques mots

Chef Thomas Brachet

Après avoir nourri une clientèle internationale et select à la Maison Blanche, Thomas Brachet s'est tourné du côté des estomacs les plus carnivores de la capitale. Ce jeune chef ambitieux a un parcours atypique. Ex DJ, il fait ses gammes au Beauvillier, puis aux Elysées du Vernet (2*), avant de rencontrer Sylvain Ruffenach à la Maison Blanche. Aujourd’hui chef, Thomas se régale en préparant le bœuf à toutes les sauces. Le boucher bohême Yves-Marie Le Bourdonnec ne fournit plus le restaurant mais l'exigence est restée la même.

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