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Type de plat
Fruits de mer

César de gambas, shooter de bisque

César de gambas, shooter de bisque par Thomas Brachet

  • Total
    1h30
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    45 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 439kcal
4pers.

Préparation des gambas

1
Prendre les gambas, séparer les têtes des corps. Réserver les têtes dans un bol.
2
Décortiquer les gambas, réserver dans un bol.
3
Récupérer les têtes, enlever la partie dure qui apporte de l’amertume pour ne garder que la partie crémeuse.
4
Couper les têtes en morceaux à l’aide d’une paire de ciseaux et réserver.
5
Inciser le dos des gambas, ôter les boyaux des gambas à l’aide d’un couteau d’office.
6
Couper les queues de gambas en deux dans la longueur puis les hacher grossièrement. Réserver dans un saladier.
7
Râper le zeste du citron vert au dessus du saladier de gambas.
8
Eplucher la racine de gingembre à l’aide d’un économe, la tailler en brunoise. L'ajouter aux gambas.
9
Ajouter un peu d’huile d’olive et de piment d’Espelette. Mélanger le tout.

Réalisation des césars

1
Mouler le mélange de gambas dans des petits cercles à entremets. Faire une couche assez épaisse et bien tassée.
2
Réserver au frais pendant la préparation de la bisque.

Préparation des légumes

1
Eplucher l’oignon.
2
Eplucher la carotte.
3
Couper le pédoncule des tomates préalablement lavées, les couper en morceaux. Réserver dans une assiette.
4
Couper les extrémités de la carotte, la tailler en petits morceaux. Réserver avec la tomate.
5
Ciseler l’oignon, le réserver dans l'assiette.
6
Laver le céleri, le couper en deux dans la longueur puis l'émincer grossièrement. Réserver dans l'assiette.
7
Préparer deux gousses d’ail entières, une feuille de laurier, un brin de thym et deux branches d'estragon.

Préparation du mesclun d'herbes

1
Effeuiller le cerfeuil et le persil.
2
Couper la ciboulette en longs bâtonnets. Mélanger avec les autres herbes.

Cuisson de la bisque

1
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole sur feu vif.
2
Ajouter les têtes de gambas.
3
Les laisser colorer jusqu'à ce que des sucs se forment dans le fond de la casserole.
4
Ajouter le beurre. Dès qu'il est mousseux, ajouter la garniture en gardant les tomates et l’estragon pour la fin. Bien mélanger.
5
Si c’est un peu sec, ne pas hésiter à remettre un peu d’huile. Baisser le feu et laisser les légumes colorer tout en mélangeant pour ne pas laisser les sucs brûler.
6
Quand la coloration est uniforme, ajouter le concentré de tomates, bien mélanger.
7
Verser le whisky, faire flamber la bisque.
8
Ajouter les tomates et l’estragon quand l'alcool a complètement brûlé. Mélanger.
9
Verser de l'eau un peu plus qu'à hauteur. Porter à ébullition en mélangeant de temps en temps pour décoller les sucs de cuisson.
10
Laisser frémir pendant 30 minutes sur feu doux.
11
Retirer la bisque du feu quand elle est cuite. La passer au moulin à légumes au-dessus d'une autre casserole. Puis remettre sur le feu et faire réduire un peu.
12
Assaisonner de sel et d'huile d'olive lorsqu'elle a un peu épaissi.

Cuisson des césars

1
Mettre une poêle sur feu vif, sortir les césars de gambas du réfrigérateur.
2
Faire chauffer de l'huile d'olive. Déposer les cercles dans la poêle quand elle est bien chaude, saler.
3
Les retourner une fois qu'ils ont une belle couleur blonde.
4
Les décoller des cercles à l'aide de la pointe d’un couteau pour qu’ils cuisent sur l’autre face, saler.
5
Les retirer de la poêle quand ils sont colorés des deux côtés.

Dressage

1
Couper le citron vert en deux.
2
Déposer un peu du mesclun d'herbes dans un saladier. Assaisonner avec un peu de jus de citron vert, de l’huile d’olive et du sel. Mélanger à la main.
3
Verser un peu de bisque dans un shooter ou dans un ramequin.
4
Pour la décoration de l’assiette, tracer des traits de vinaigre balsamique réduit. Déposer dans un coin le shooter de bisque.
5
Démouler l'un des césars et le déposer au milieu de l'assiette. Le surmonter de mesclun d'herbe assaisonné.
6
Déposer à côté un autre césar, sans mesclun et servir.
4pers.

Ingrédients pour le césar de gambas

Gambas
calibre 15/20
24
unité(s)
Gingembre frais
10
gramme(s)
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Citron(s) vert(s)
1/2
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
2
c. à soupe

Ingrédients pour la bisque

Tomate(s)
2
unité(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Céleri-Branche
1
branche(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Thym
1
branche(s)
Laurier
1
feuille(s)
Concentré de tomate
1
c. à café
Bourbon
50
cl
Estragon
1/4
botte(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Beurre
10
gramme(s)

Ingrédients pour la salade d'herbes

Cerfeuil
1/2
botte(s)
Ciboulette
1/2
botte(s)
Persil plat
1/2
botte(s)
Huile d'olive
1
trait
Citron(s) vert(s)
1/2
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Crème de vinaigre balsamique
réduit
1
Quantité suffisante