Type de plat
Agneau
Carrés d'agneau en croûte de piment d'espelette et pommes boulangères
Carrés d'agneau en croûte de piment d'espelette et pommes boulangères par Loïc Montel
- Total3h35
- Préparation35 min
- Cuisson3h
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 683kcal
4pers.
-
PoêleCouteau d'officeCasseroleEcumoireRobot mixeurFilm alimentairePlat allant au fourEconomeEmporte pièceCuillère parisienneCuillère en boisSautoirCouteau éminceurCuillère à caféMandolinePapier sulfuriséPapier absorbantAssietteCouverclePlanche à découper
Réalisation des oignons confits
Réalisation des oignons confits
1
Eplucher les oignons et les émincer à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Faire fondre du beurre dans une casserole puis verser les oignons émincés. Laisser compoter sur feu doux pendant 2 à 3 heures.
Préparation et cuisson des carrés d'agneau
Préparation et cuisson des carrés d'agneau
1
Retirer les os des côtelettes à l'aide d'un couteau d'office. Les gratter puis les plonger dans une casserole d'eau et de vinaigre d'alcool blanc à ébullition afin de les blanchir.
2
Les égoutter à l'aide d'une écumoire puis les sécher à l'aide de papier absorbant.
3
Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre. Disposer les côtelettes d'agneau, laisser cuire jusqu'à obtention d'une belle coloration. Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson.
4
Réserver sur une assiette puis tailler les côtelettes en ronds de 4 centimètres de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Réinsérer les os préalablement blanchis.
5
Mettre la moelle et le beurre dans le bol d'un mixeur. Mixer puis verser la chapelure, le parmesan et le piment d'Espelette.
6
Mixer de nouveau afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.
7
Disposer le mélange obtenu sur du film alimentaire. Former de petits boudins de la taille des carrés d'agneau.
8
Disposer les carrés d'agneau dans un plat allant au four. Placer dessus le mélange de parmesan et de chapelure après avoir retiré le film alimentaire.
9
Tailler des morceaux de beurre de la taille des carrés à l'aide d'un couteau d'office puis les disposer sur les carrés d'agneau.
10
Enfourner le plat sous le grill et laisser gratiner pendant 5 minutes.
Préparation et cuisson des pommes de terre
Préparation et cuisson des pommes de terre
1
Préchauffer le four à 160/180°C (Th.5/6).
2
Eplucher les pommes de terre à l'aide d'un économe. Former des cylindres à l'aide d'un emporte-pièce de 4 centimètres de diamètre.
3
Vider l'intérieur au 1/3 à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
4
Disposer du papier sulfurisé dans le fond d'un sautoir. Mettre le beurre, le bouillon en cube et un peu d'eau. Mettre les pommes de terre puis couvrir.
5
Enfourner le sautoir pendant 25 minutes.
Dressage
Dressage
1
Mettre le confit d'oignons au centre des pommes de terre à l'aide d'une cuillère à café.
2
Disposer les carrés d'agneau et les pommes de terre en cercle en les alternant.
3
Déposer au centre le radis préalablement taillé à la mandoline, les feuilles de céleri, de persil et de shiso rouge. Servir sans attendre.