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Type de plat
Agneau

Carrés d'agneau en croûte de piment d'espelette et pommes boulangères

Carrés d'agneau en croûte de piment d'espelette et pommes boulangères par Loïc Montel

  • Total
    3h35
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    3h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 683kcal
4pers.
  • Poêle
    Couteau d'office
    Casserole
    Ecumoire
    Robot mixeur
    Film alimentaire
    Plat allant au four
    Econome
    Emporte pièce
    Cuillère parisienne
    Cuillère en bois
    Sautoir
    Couteau éminceur
    Cuillère à café
    Mandoline
    Papier sulfurisé
    Papier absorbant
    Assiette
    Couvercle
    Planche à découper

Réalisation des oignons confits

1
Eplucher les oignons et les émincer à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Faire fondre du beurre dans une casserole puis verser les oignons émincés. Laisser compoter sur feu doux pendant 2 à 3 heures.

Préparation et cuisson des carrés d'agneau

1
Retirer les os des côtelettes à l'aide d'un couteau d'office. Les gratter puis les plonger dans une casserole d'eau et de vinaigre d'alcool blanc à ébullition afin de les blanchir.
2
Les égoutter à l'aide d'une écumoire puis les sécher à l'aide de papier absorbant.
3
Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre. Disposer les côtelettes d'agneau, laisser cuire jusqu'à obtention d'une belle coloration. Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson.
4
Réserver sur une assiette puis tailler les côtelettes en ronds de 4 centimètres de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Réinsérer les os préalablement blanchis.
5
Mettre la moelle et le beurre dans le bol d'un mixeur. Mixer puis verser la chapelure, le parmesan et le piment d'Espelette.
6
Mixer de nouveau afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.
7
Disposer le mélange obtenu sur du film alimentaire. Former de petits boudins de la taille des carrés d'agneau.
8
Disposer les carrés d'agneau dans un plat allant au four. Placer dessus le mélange de parmesan et de chapelure après avoir retiré le film alimentaire.
9
Tailler des morceaux de beurre de la taille des carrés à l'aide d'un couteau d'office puis les disposer sur les carrés d'agneau.
10
Enfourner le plat sous le grill et laisser gratiner pendant 5 minutes.

Préparation et cuisson des pommes de terre

1
Préchauffer le four à 160/180°C (Th.5/6).
2
Eplucher les pommes de terre à l'aide d'un économe. Former des cylindres à l'aide d'un emporte-pièce de 4 centimètres de diamètre.
3
Vider l'intérieur au 1/3 à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
4
Disposer du papier sulfurisé dans le fond d'un sautoir. Mettre le beurre, le bouillon en cube et un peu d'eau. Mettre les pommes de terre puis couvrir.
5
Enfourner le sautoir pendant 25 minutes.

Dressage

1
Mettre le confit d'oignons au centre des pommes de terre à l'aide d'une cuillère à café.
2
Disposer les carrés d'agneau et les pommes de terre en cercle en les alternant.
3
Déposer au centre le radis préalablement taillé à la mandoline, les feuilles de céleri, de persil et de shiso rouge. Servir sans attendre.
4pers.

Ingrédients pour les carrés d'agneau

Côtelette(s) d'agneau
800
gramme(s)
Beurre
20
gramme(s)
Vinaigre d'alcool blanc
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les croutes de piment d'Espelette

Beurre
80
gramme(s)
Os à moelle
50
gramme(s)
Parmesan
100
gramme(s)
Chapelure
100
gramme(s)
Piment d'Espelette
7
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le passage sous le grill

Beurre
40
gramme(s)

Ingrédients pour les oignons confits

Oignon(s)
3
unité(s)
Beurre
20
gramme(s)

Ingrédients pour les pommes boulangères

Pomme(s) de terre
Charlotte
500
gramme(s)
Beurre
20
gramme(s)
Bouillon cube déshydraté
1
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Radis
1
unité(s)
Persil plat
1
Quantité suffisante
Feuille(s) de shiso (perilla)
Shiso rouge
1
Quantité suffisante
Céleri-Branche
Feuilles jaunes
1
Quantité suffisante