< Retour
Type de plat
Agneau

Carré d'agneau en croûte d'herbes, jeunes légumes de printemps

Carré d'agneau en croûte d'herbes, jeunes légumes de printemps par Thomas L'Hérisson

  • Total
    1h20
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 739kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Cocotte
    Couvercle
    Couteau éminceur
    Saladiers
    Maryse
    Rouleau à pâtisserie
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Couteau à désosser
    Econome
    Couteau d'office
    Plat allant au four
    Casserole
    Ecumoire
    Assiette
    Passoire
    Cuillère à soupe
    Planche à découper
    Cuillère en bois
    Papier absorbant

Préparation de la croûte d'herbes

1
Equeuter l'estragon et le persil plat au dessus d'un saladier.
2
Déposer les herbes sur une planche à découper et former un tas. Ciseler finement avec un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.
3
Eplucher la gousse d'ail avec un couteau d'office, la couper en deux et ôter le germe.
4
Hacher très finement les gousses d'ail avec un couteau éminceur.
5
Ecraser l'ail haché avec le plat du couteau pour obtenir de la pulpe. Ajouter aux herbes.
6
Ajouter la chapelure, le beurre coupé en dés, de la fleur de sel, du piment d'Espelette et du poivre.
7
Mélanger avec une maryse ou avec les doigts si le beurre est trop ferme.
8
Déposer la croûte d'herbes sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir de papier sulfurisé.
9
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la croûte d'herbes afin d'obtenir une épaisseur de 1mm.
10
Déposer le papier sulfurisé sur une plaque de four et la placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la croûte durcisse.

Préparation de l'agneau

1
Désosser le carré d'agneau avec un couteau à désosser. Suivre les côtes avec la lame pour enlever le talon.
2
Retourner le carré et longer la colonne pour décoller la chair du talon. Réserver le talon pour la cuisson.
3
Pour manchonner, réaliser une entaille à 3 ou 4 centimètres du bord des côtes et réaliser la même incision de l'autre côté.
4
Faire une incision dans la longueur sur chaque os et gratter avec la lame pour décoller les chairs.
5
Lorsque la chair est bien décollée, retourner le carré et tirer sur la chair pour la détacher. La réserver pour la cuisson.
6
Passer la lame du couteau entre la peau et la chair pour enlever cette couche appelée parchemin qui ne se mange pas.
7
Réaliser des striures sur la graisse du carré. Réserver sur une assiette.
8
Découper les morceaux d'os et de chair précédemment réservés, les placer sur une assiette.

Préparation des légumes

1
Ôter les extrémités des mini-fenouils avec un couteau d'office.
2
Prendre les carottes, couper légèrement la queue des carottes et gratter la base de celles-ci au cas où il resterait de la terre.
3
Les éplucher avec un économe puis réserver sur une assiette.
4
Ôter le picots des asperges et les éplucher avec l'économe. Réserver.
5
Eplucher les pommes de terre avec l'économe ou avec un couteau d'office en leur donnant une forme de ballon de rugby, réserver.
6
Ôter les deux extrémités des navets, leur donner une forme régulière.
7
Couper les navets de manière à ce que tous les légumes aient à peu près la même taille pour une cuisson uniforme.

Cuisson du carré d'agneau et des légumes

1
Préchauffer le four à 230°C (Th.8).
2
Dans un plat allant au four, déposer les os coupés en morceaux et le carré d'agneau au centre.
3
Assaisonner le carré d'agneau de sel, de poivre et de piment d'Espelette. Verser de l'huile d'olive.
4
Enfourner le carré d'agneau pendant 15 minutes.
5
Faire chauffer une casserole d'eau sur feu vif et porter à ébulltion à couvert.
6
Remplir un saladier d'eau avec des glaçons.
7
Saler l'eau bouillante de gros sel et ajouter les petits-pois. Laisser cuire environ 30 secondes.
8
A l'aide d'une écumoire, transvaser les petits pois dans le saladier d'eau glacée.
9
Plonger les fèves dans l'eau bouillante pendant 30 secondes puis les transvaser dans l'eau glacée.
10
Plonger les asperges dans l'eau pendant 3 à 4 minutes, vérifier la cuisson et les transvaser dans le saladier d'eau glacée.
11
Egoutter les asperges sur une assiette recouverte de papier absorbant et les fèves et petits pois dans une passoire.
12
Faire chauffer une cocotte avec de l'huile d'olive.
13
Ecraser une gousse d'ail sous la paume de la main et la mettre dans la cocotte. Ajouter le thym.
14
Ajouter les navets, les fenouils, les carottes et les pommes de terre. Mélanger avec une cuillère en bois.
15
Assaisonner de sel et verser le fond de volaille. Couvrir et laisser cuire.

Coloration du carré d'agneau

1
Sortir le carré d'agneau du four lorsqu'il est bien doré et sortir la croûte d'herbes du réfrigérateur.
2
Décoller la feuille de papier sulfurisé supérieure, tailler un carré adapté au morceau d'agneau. Conserver le reste pour une autre recette.
3
Enlever la deuxième feuille de papier sulfurisé sous le carré d'herbes.
4
Déposer le carré de croûte d'herbes sur le carré d'agneau, enfourner sous le grill du four à puissance maximum.
5
Vérifier la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau, retirer le couvercle pour faire réduire le bouillon de volaille.
6
Lorsque les légumes sont presque cuits, ajouter les fèves, les petits pois et les asperges vertes.
7
Augmenter légèrement le feu, couvrir et laisser chauffer le tout quelques instants.
8
Vérifier la coloration de la croûte d'herbes, elle doit être dorée, sortir alors l'agneau du four. Réserver.
9
Vérifier une dernière fois la cuisson des légumes et ajouter les pousses d'épinard. Mélanger, rectifier en sel et débarrasser.

Dressage

1
Trancher le carré d'agneau en deux, faire un base pour qu'il tienne droit. Une moitié de carré d'agneau sera pour une personne.
2
Dresser le carré d'agneau à la verticale au centre de l'assiette, disposer les légumes autour.
3
Verser un peu de jus de cuisson des légumes puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le carré d'agneau

Carré(s) d'agneau
1
kg
Navet
Mini-navets
4
unité(s)
Carotte(s)
Mini-carottes
8
unité(s)
Fenouil(s)
Mini-fenouils
4
unité(s)
Pomme(s) de terre
Rattes
250
gramme(s)
Fèves
80
gramme(s)
Petits pois
80
gramme(s)
Asperge(s) verte(s)
8
unité(s)
Pousses d'épinard
50
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Thym
1
branche(s)
Huile d'olive
5
cl
Gros sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
pincée(s)

Ingrédients pour la croûte aux herbes

Beurre
100
gramme(s)
Chapelure
200
gramme(s)
Persil plat
100
gramme(s)
Estragon
30
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la cuisson des légumes

Fond blanc de volaille
1
litre(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
c. à soupe