< Retour
Type de plat
Poissons

Blanquette de lotte à l'estragon

Blanquette de lotte à l'estragon par Jean-Yves Corvez

  • Total
    45 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 488kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Plat
    Papier sulfurisé
    Film alimentaire
    Ecumoire
    Pince(s) de cuisine
    Fouet

Marinade de la lotte

1
Effeuiller et hacher l’estragon. Réserver.
2
Prendre la lotte préalablement parée et la couper en médaillons. Réserver avec l'estragon.
3
Mélanger pour bien imprégner le poisson d'estragon.
4
Ajouter le vin blanc.
5
Couvrir de film alimentaire et réserver au frais.

Préparation de la garniture

1
Éplucher les oignons.
2
Peler les champignons et ôter les pieds. Réserver les pieds et les chapeaux séparément.
3
Couper les chapeaux en petits quartiers.

Cuisson de la garniture et de la lotte

1
Sortir la lotte coupée en médaillons du réfrigérateur.
2
Mettre les oignons entiers dans une casserole.
3
Saler et poivrer les oignons.
4
Ajouter le beurre et l'eau.
5
Porter la préparation à ébullition puis couvrir avec un cercle de papier sulfurisé au plus près des oignons. Baisser à feu moyen et laisser cuire.
6
Mettre les chapeaux de champignons dans une autre casserole avec un peu de beurre.
7
Presser le citron sur les champignons.
8
Saler et poivrer.
9
Verser un peu d'eau.
10
Couvrir avec un cercle de papier sulfurisé au plus près des champignons.
11
Porter la préparation à ébullition. Vérifier la cuisson et retirer du feu quand les champignons sont cuits.
12
Verser la lotte, sa marinade et les pieds de champignon dans une grande casserole.
13
Couvrir les médaillons de lotte de fumet de poisson.
14
Assaisonner de sel et de poivre.
15
Porter à ébullition puis baisser sur feu doux et écumer la préparation à l'aide d'un écumoire.
16
Quand la lotte est prête, retirer les morceaux de la casserole à l'aide d'une pince. Réserver dans une assiette.
17
Réserver les champignons glacés dans un bol.
18
Quand les oignons sont cuits, les réserver avec les champignons et couvrir au contact avec un cercle de papier sulfurisé.
19
Dans une casserole, laisser fondre le beurre du roux à feu doux.
20
Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'un fouet.
21
Ajouter le jus de cuisson de la lotte en fouettant vivement pour éviter la formation de grumeaux.
22
Ajouter la crème.
23
Ajouter les médaillons de lotte et les recouvrir de sauce.
24
Ajouter les oignons et les champignons.

Dressage

1
Disposer les médaillons de lotte dans un plat creux de couleur foncée pour contraster avec la blanquette.
2
Poser un oignon sur la blanquette et parsemer de feuilles d'estragon.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la lotte

Lotte(s)
800
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
5
cl
Estragon
1
branche(s)
Oignon(s)
6
unité(s)
Fumet de poisson
1
litre(s)
Vin blanc
10
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Eau
150
ml
Citron(s)
1/2
unité(s)

Ingrédients pour le roux

Beurre
60
gramme(s)
Farine
60
gramme(s)