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Type de plat
Autres desserts aux fruits

Blanc en neige aux fraises et au poivre

Blanc en neige aux fraises et au poivre par Marc Foucher

  • Total
    1h45
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    45 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 453kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Batteur
    Saladiers
    Bols
    Fouet
    Planche à découper
    Couteau d'office
    Poche à douille
    Spatule
    Film alimentaire
    Casserole
    Poêle
    Chinois (passoire très fine)
    Maryse
    Mortier
    Pilon
    Passette
    Moules à muffin
    Presse-agrumes
    Feuille de papier siliconé
    Rouleau à pâtisserie
    Pinceau
    Plaque de four
    Chalumeau

Préparation de la crème pâtissière

1
Verser les jaunes d'œufs dans un saladier avec le sucre, fouetter vivement pour blanchir le mélange.
2
Verser la farine et continuer de fouetter.
3
Porter le lait à ébullition dans une casserole puis le verser sur l'appareil en deux fois tout en fouettant.
4
Débarrasser le tout dans la casserole. Porter à nouveau à ébullition en mélangeant à l'aide d'une spatule en bois.
5
Une fois à ébullition, continuer de cuire la crème pendant quelques minutes.
6
Débarrasser la crème dans un saladier à l'aide d'une maryse.
7
Incorporer le beurre dans la crème et mélanger.
8
Filmer la crème au contact et réserver au réfrigérateur.

Préparation de la crème anglaise

1
Fendre la gousse de vanille en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau d'office puis récupérer la moitié des graines dans le saladier.
2
Ajouter les jaunes d'œufs et fouetter.
3
Verser le sucre et fouetter vivement pour blanchir le mélange.
4
Verser le lait dans une casserole, ajouter quelques feuilles de menthe.
5
Concasser la cardamome dans un mortier à l'aide d'un pilon puis la déposer dans la casserole de lait.
6
Porter le tout à ébullition puis verser petit à petit sur les jaunes tout en fouettant.
7
Reverser la crème anglaise dans la casserole et faire chauffer.
8
Stopper la cuisson juste avant ébullition puis la verser dans une passette au-dessus d'un saladier.
9
Plonger le fond du saladier dans un autre saladier rempli d'eau et de glaçons pour bien arrêter la cuisson des oeufs. Mélanger à l'aide d'une spatule.
10
Réserver la crème au réfrigérateur.

Préparation des fraises et des blancs en neige

1
Préchauffer le four à 130°C (Th. 4).
2
Equeuter les fraises et les émincer à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.
3
Concasser les grains de poivre dans un mortier à l'aide d'un pilon.
4
Faire chauffer le miel dans une poêle puis ajouter le poivre concassé. Le laisser épaissir.
5
Quand le miel à épaissi, ajouter les fraises et les saisir pendant quelques secondes.
6
Débarrasser les fraises dans un chinois au-dessus d'un saladier pour qu'elles s'égouttent.
7
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et ôter le film.
8
Verser quelques cuillères à soupe de crème pâtissière dans un saladier et mélanger.
9
Verser l'eau de fleur d'oranger, mélanger pour détendre la crème.
10
Incorporer les dés de fraise et mélanger délicatement pour bien répartir les fraises dans la crème.
11
Réserver les fraises. Verser les blancs dans la cuve d'un batteur avec 2/3 du sucre.
12
Battre les blancs en neige en accélérant progressivement la vitesse du batteur.
13
Verser le reste de sucre quand les blancs commencent à être fermes et augmenter la vitesse du batteur.
14
Garnir une poche à douille de blancs en neige à l'aide d'une maryse et vriller le bout de la poche.
15
Beurrer les moules à muffin à l'aide d'un pinceau.
16
Couper le bout de la poche à douille à l'aide d'un couteau d'office puis garnir le fond des moules.
17
Verser ensuite une couche de fraises à l'aide d'une cuillère à soupe.
18
Recouvrir avec les œufs en neige.
19
Lisser le dessus à l'aide d'une spatule plate et enfourner pendant 10 à 12 minutes.

Préparation des tuiles à l'orange

1
Sortir les moules du four et régler le four à 200°C (Th.7).
2
Verser le sucre glace et le beurre pommade dans un saladier, mélanger vivement à l'aide d'un fouet.
3
Couper l'orange en deux, presser le jus à l'aide d'un presse-agrumes.
4
Ajouter le sucre roux dans le saladier et la quantité de jus d'orange désirée, bien fouetter la préparation.
5
Tapisser une plaque de four de papier siliconé puis dresser les tuiles.
6
Enfourner les tuiles pendant 4 à 5 minutes.

Dressage

1
Sortir les tuiles du four, les décoller et les poser tout de suite sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.
2
Laisser les tuiles refroidir et sortir la crème anglaise du réfrigérateur.
3
Emincer des fraises en dés à l'aide d'un couteau éminceur, les réserver dans un bol pour la décoration.
4
Verser la crème anglaise dans des assiettes creuses à l'aide d'une louche puis placer l'île flottante par-dessus.
5
Parsemer la crème de dés de fraise.
6
Saupoudrer un peu de sucre roux au sommet de l'île flottante puis le brunir à l'aide d'un chalumeau.
7
Déposer une tuile sur le sommet, décorer avec une feuille de menthe et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la crème pâtissière

Lait demi-écrémé
30
cl
Jaune(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
60
gramme(s)
Farine
30
gramme(s)
Beurre
20
gramme(s)

Ingrédients pour la crème anglaise

Lait demi-écrémé
300
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
75
gramme(s)
Sucre semoule
40
gramme(s)
Cardamome
8
gramme(s)
Menthe fraîche
5
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)
Fleur d'oranger
1
c. à soupe
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les blancs en neige

Blanc(s) d'oeuf
5
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)
Beurre
10
gramme(s)

Ingrédients pour la poêlée de fraises

Fraise
150
gramme(s)
Miel liquide
30
gramme(s)
Poivre
3
gramme(s)

Ingrédients pour les tuiles

Sucre glace
50
gramme(s)
Jus d'orange
50
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Sucre roux
50
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Menthe fraîche
4
feuille(s)
Fraise
200
gramme(s)
Sucre roux
20
gramme(s)