Bar de ligne mariné au poivre vert
une recette
vidéo
de Thomas Boullault
Le mot du chef
J'utilise un poivre vert en saumure, très goûteux, que j'adoucis avec quelques billes de pastèque. Petit hommage à Philippe Valin, qui me faisait réaliser cette recette avec du saumon et des toasts.
Choisir un bar en ligne, ce qui désigne un bar fin, pêché à la ligne et d'une fraîcheur extrême. Préférer le cœur ou le dos du poisson qui sont des parties dépourvues de nerf donc tendres.
Type de plat
Poissons
Les ingrédients principaux
Filet(s) de bar, Poivre vert, Citron(s)
Les techniques utilisées dans cette recette
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Le Chef en quelques mots
Son étoile, Thomas s'est empressé de la dédier à son père qui lui a donné le goût de la cuisine. Chez les Boullaut, bien manger est une affaire de famille. Et Thomas s'est vite donné les moyens de ses ambitions. Il débute dans les auberges de sa Sologne natale avant de tenter l'aventure parisienne et de participer à la réouverture du Georges V. Un détour par Le Seize aux côtés du talentueux Fred Simonin puis au Royal Monceau où il trouve son propre style et voit passer une étoile comme sous-chef. A l'Arôme son rêve est exaucé.
