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Type de plat
Entrées chaudes aux légumes

Asperges vertes à la mayonnaise mousseline

Asperges vertes à la mayonnaise mousseline par Antony Cointre

  • Total
    26 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    6 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 104kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Fouet
    Econome
    Couteau d'office
    Casserole
    Ecumoire
    Maryse
    Saladiers

Préparation des asperges

1
A l'aide d'un économe, éplucher la queue des asperges.
2
Tailler l'extrémité un peu sèche de la queue des asperges. Réserver.

Cuisson des asperges

1
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.
2
Plonger les asperges dans l'eau bouillante.
3
Ne pas cuire les asperges à couvert car cela atténuerait l'éclat de leur vert.
4
Planter un couteau dans la tête de l'asperge pour vérifier sa cuisson. Il doit s'enfoncer facilement.
5
A l'aide d'une écumoire, retirer les asperges de la casserole et les faire tremper dans une eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle.
6
Égoutter et réserver dans une assiette.
7
Ne pas laisser les asperges trop longtemps dans l'eau glacée pour ne pas les gorger d'eau.

Préparation de la sauce

1
Clarifier les œufs et réserver les blancs et les jaunes dans des récipients différents.
2
Réserver les jaunes et battre les blancs en neige.
3
Les blancs sont en neige ferme lorsqu'ils restent collés au plat quand on le retourne.
4
Ajouter la moutarde aux jaunes d'œufs.
5
Verser le piment d'Espelette.
6
Assaisonner de fleur de sel et bien mélanger au fouet.
7
Verser l'huile progressivement et par petites doses dans le saladier tout en fouettant énergiquement. Le mélange doit prendre une consistance assez ferme.
8
Pour vérifier la consistance de la mayonnaise, procéder de la même façon que pour les blancs en neige: retourner le récipient et s'assurer que la mayonnaise ne tombe pas.
9
A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les blancs en neige à la mayonnaise.
10
Conserver la sauce au réfrigérateur.

Dressage

1
Couper les asperges en deux.
2
Garder les queues pour, par exemple, réaliser une salade d'asperges: tailler les queues d'asperges en rondelles et les mettre dans un saladier avec des feuilles de persil plat entières.
3
Disposer les pointes d'asperges dans une assiette accompagnées d'un petit ramequin de mousseline.
4
Parsemer d'un peu de salade d'asperges.
  • Ingrédients
4pers.
Asperge(s) verte(s)
800
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Moutarde
1
c. à soupe
Huile de pépins de raisins
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante