Artichauts poivrades et oeufs pochés émulsion barigoule
une recette
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de Thomas Brachet
Le mot du chef
L'émulsion apporte un côté aérien qui se fond avec les coeurs d'artichauts restés un peu fermes et les légumes légèrement croquants. Ce plat peut être servi avec une viande ou un poisson à la place de l'oeuf.
Choisir des artichauts avec une queue ferme. Les cuire selon les goûts, fermes ou fondants. Les œufs doivent être très frais.
Type de plat
Entrées chaudes aux légumes
Les ingrédients principaux
Artichaut, Oeuf(s) entier(s), Carotte, Céleri-Branche, Lard fumé
Les techniques utilisées dans cette recette
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Le Chef en quelques mots
Après avoir nourri une clientèle internationale et select à la Maison Blanche, Thomas Brachet se tourne désormais du côté des estomacs gourmets les plus carnivores de la capitale. Ce jeune chef ambitieux a un parcours atypique. Ex DJ, il fait ses gammes au Beauvillier, puis aux Elysées du Vernet (2*), avant de rencontrer Sylvain Ruffenach à la Maison Blanche. Aujourd’hui chef, Thomas se régale en préparant le bœuf à toutes les sauces, accompagné du roi de la bidoche : Yves-Marie Le Bourdonnec.
