Rondelles de tomate glacées

Eplucher et émincer finement l'échalote dans la longueur.

Retirer les pédoncules puis monder les tomates.

Après les avoir mondées, couper les tomates en deux et retirer les pépins à l'aide d'une petite cuillère.

Réserver la chair des tomates au réfrigérateur, elles serviront pour une autre recette.

Faire fondre du beurre dans une casserole, et y faire suer les échalotes sans coloration.

Ajouter ensuite les pédoncules, les peaux et les pépins des tomates, mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes.

Laisser cuire à léger frémissement pendant 1h.

Une fois cuit, passer le bouillon de légumes dans un chinois chemisé de papier absorbant. Ne pas presser afin d'obtenir un bouillon clair et sans aucun dépôt.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

Une fois la gélatine molle, l'essorer à la main et la mettre dans le bouillon de tomate chaud. Bien mélanger pour la dissoudre et rectifier l'assaisonnement en sel.

Verser le jus gélifié dans des emporte-pièces chemisés de film alimentaire, sur un demi centimètre d'épaisseur. Réserver au congélateur.

Une fois congelés, sortir les moules du congélateur, réchauffer les moules légèrement avec les mains et les démouler.