Crème au citron de william lamagnère

A l'aide d'une râpe, prélever les zestes des citrons jaunes au dessus d'un saladier contenant le sucre semoule.

Presser le jus des citrons à l'aide du presse agrumes. Réserver le jus dans un verre.

Dans un saladier, casser les œufs entiers et fouetter. Incorporer le sucre au citron tout en fouettant.

Quand le mélange est bien homogène verser le jus de citron en continuant de fouetter.

Faire chauffer une casserole remplie d'eau, déposer le saladier contenant le mélange. Fouetter et cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 86°C.

A défaut d'un thermomètre, on peut reconnaître si la crème est cuite lorsqu'elle a l'apparence d'une crème pâtissière.

Lorsque la crème est cuite, retirer le saladier du bain marie et le placer au-dessus d'un récipient rempli d'eau glacée.

Fouetter le mélange jusqu'à ce que sa température atteigne 60°C.

Une fois à 60 °C, incorporer progressivement le beurre et mélanger au mixeur plongeant.

A l'aide d'une maryse, débarrasser la crème dans un saladier froid. Filmer la préparation au contact pour éviter qu'elle ne croûte et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.