Canard laqué revisité

Prendre la magret et parer le gras à l'aide d'un couteau éminceur.

Verser le gros sel dans un saladier.

Râper le zeste de l'orange directement dans le sel.

Emincer les tiges de citronnelle. Les ajouter dans le sel.

Concasser les grains de poivre.

Séparer les pétales de badiane.

Concasser les tiges de cannelle à l'aide d'une casserole. Verser les épices dans le sel. Mélanger avec les mains.

Etaler une partie du sel parfumé dans un plat.

Poser le magret dessus, côté gras vers le haut, puis recouvrir du reste de sel.

Laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, retirer le sel et déposer le magret dans un plat. Le faire cuire dans un four préalablement préchauffé à 100 °C (Th. 3-4) pendant 15 minutes.

Equeuter les pousses de soja. Les débarrasser dans un plat.

Retirer les queues des feuilles d'oseille. Puis superposer les feuilles, les rouler et les émincer à l'aide d'un couteau éminceur.

Emincer la coriandre. Débarrasser la coriandre et l'oseille dans un bol.

Presser le jus de l'orange dans un autre bol. Ajouter le vinaigre de riz, l'huile d'olive et le poivre, fouetter pour lier le mélange.

Ajouter le miel de sarrasin. Fouetter.

Sortir le canard du four. Faire chauffer un grill, poêler le canard côté gras jusqu'à ce qu'il soit caramélisé.

Couper de fines tranches de magret.

Utiliser un couteau bien aiguisé.

Déposer les tranches de canard dans une assiette.

Les recouvrir de soja, puis d'herbes.

Napper de vinaigrette. Parsemer d'un peu de café moulu puis de sel. Servir.