Entremets chocolat caramel

Préchauffer le four à 180°C (Th.6) en chaleur tournante.

Verser les œufs, les jaunes d’œufs et 5/6ème du sucre dans le bol mixeur d'un robot pâtissier.

Battre les ingrédients à forte puissance.

Tamiser la farine et le cacao en poudre sur une feuille de papier sulfurisé.

Arrêter le robot au bout d'environ 5 minutes, vérifier à l'aide du fouet que la préparation forme un ruban.

Débarrasser la préparation dans un grand saladier et réserver.

Mettre les blancs d’œufs et le reste du sucre (1/6ème) dans le bol mixeur du robot pâtissier. Monter les blancs en neige.

Monter les œufs en neige en augmentant la vitesse progressivement pour éviter d'incorporer trop d'air dans les blancs.

Pendant ce temps, incorporer le mélange farine-cacao en une seule fois à la préparation aux oeufs à l'aide d'une maryse. Mélanger délicatement.

Recouvrir deux plaques de four avec du papier sulfurisé

Une fois que les blancs d’œufs sont bien fermes, les incorporer en deux fois à la préparation au cacao. Remuer délicatement en tournant le récipient en même temps.

Répartir la préparation en quantité égale sur les plaques de cuisson. Étaler à l'aide d'une spatule pour obtenir une couche homogène d'une épaisseur d'environ 5 mm.

Enfourner les plaques pendant 8 à 10 minutes.

Faire chauffer la crème dans une casserole.

Verser le sucre dans une autre casserole. Le faire chauffer sur feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel.

Remuer régulièrement pour éviter que le sucre ne brûle.

Bien mélanger pour dissoudre tous les cristaux de sucre une fois que le caramel commence à être liquide.

La température de cuisson idéale du caramel est 165°C. Vérifier à l'aide d'un thermomètre à pâtisserie si possible.

Verser la crème chaude dans le caramel en faisant attention à ce qu'il ne fasse pas de projection en dehors de la casserole.

Une fois que le caramel est bien homogène, incorporer le beurre et la fleur de sel à l'aide d'un fouet.

Faire cuire le caramel jusqu'à une température de 103°C. La température aura une incidence sur la texture du caramel.

Une fois que le caramel est à la bonne température, le transvaser dans un saladier. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Vérifier la cuisson des biscuits au four. Planter la pointe d'un couteau d'office dans le biscuit. La lame doit ressortir propre.

Débarrasser les biscuits au chocolat sur des grilles pour éviter qu'ils ne sèchent pendant le refroidissement.

Plastifier le cercle à entremets pour faciliter le démoulage.

Découper une bande de rhodoïd de même la hauteur et du même périmètre que le cercle à entremets de 22 cm de diamètre.

Utiliser un second cercle à pâtisserie légèrement plus petit pour découper les disques de biscuit, soit 20 cm de diamètre. Ceci afin de permettre à la mousse d'entourer l'entremets sans laisser apparaitre les disques de biscuit.

Découper 3 disques de biscuit à l'aide du plus petit cercle, les décoller du papier sulfurisé à l'aide d'une spatule plate.

Déposer le plus grand cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mettre la bande de rhodoïd à l'intérieur.

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

Verser le sucre et 1/5ème de la crème à chauffer dans deux casseroles différentes.

Vérifier que le chocolat fond sans brûler en le mélangeant régulièrement.

Une fois le caramel bien doré, verser la crème bouillante en plusieurs fois.

Une fois que le caramel est bien homogène, ajouter les jaunes d'oeuf. Bien mélanger et cuire la crème jusqu'à obtention d'un mélange nappant.

Il est possible d'utiliser un thermomètre de cuisine pour vérifier la cuisson de la crème. Elle doit atteindre 83°C.

Passer la crème au caramel dans un chinois placé au-dessus d'un saladier pour filtrer les grumeaux de sucre et les particules de jaune d'oeuf. Puis ajouter le chocolat fondu. Mélanger au fouet.

Fouetter le mélange chocolat-caramel pour incorporer les deux préparations jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante. Réserver.

Verser le reste (4/5ème) de la crème liquide dans le bol mixeur du robot pâtissier. Fouetter à basse vitesse jusqu'à obtention d'une crème fouettée.

Mettre l'eau, le sucre et la vanille à chauffer dans une casserole. Porter le sirop à ébullition.

Retourner les biscuits, les imbiber de sirop à la vanille à l'aide d'un pinceau de cuisine. Réserver.

Arrêter le robot pâtissier une fois que la crème chantilly est bien aérée mais pas trop ferme.

Vérifier la température du mélange chocolat-caramel. Il doit faire entre 40°C et 45°C pour éviter tout choc thermique avec la crème froide.

Ajouter un quart de la crème à la ganache, mélanger de bas en haut à l'aide d'un fouet ou d'une maryse.

Verser la ganache dans le bol du robot pâtissier pour incorporer le reste de crème fouettée à l'aide d'un fouet.

Déposer une couche de mousse autour du cercle à pâtisserie à l'aide d'une cuillère à soupe.

Remonter la mousse sur les parois du cercle à l'aide d'une spatule plate.

Disposer le premier cercle de biscuit au fond du cercle en appuyant un peu pour qu'il soit bien à plat et repousse la mousse au chocolat.

Récupérer le caramel au réfrigérateur. Verser l'équivalent de 6 cuillères à soupe sur le biscuit, l'étaler en une fine couche.

Déposer un autre disque de biscuit sur la couche de caramel.

Former une couche de mousse chocolat caramel par dessus le second biscuit. Étaler la mousse en une couche homogène à l'aide d'une maryse.

Mettre le dernier disque de biscuit au dessus de la couche de mousse. Appuyer légèrement pour le faire tenir.

Terminer par une couche de mousse au chocolat. Lisser la surface à l'aide d'une spatule plate.

Entreposer l'entremets pendant une nuit au congélateur.

Préchauffer le four à 150°C (Th.5).

Répartir les amandes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner les amandes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées et torréfiées.

Réhydrater la gélatine en poudre avec de l'eau froide. Mélanger à l'aide d'une cuillère et réserver au réfrigérateur.

Verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Faire chauffer sur feu moyen-doux et remuer à l'aide d'un fouet. Porter à ébullition.

Une fois le sirop à ébullition, ajouter le lait concentré sucré. Bien mélanger.

Mettre le bloc de gélatine dans la préparation, fouetter jusqu'à complète dissolution.

Verser le chocolat au lait dans la préparation, fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Réserver jusqu'au dressage.

Sortir les amandes du four une fois qu'elles sont bien grillées. Les retirer de la plaque pour qu'elles refroidissent plus rapidement.

Débarrasser le glaçage au chocolat dans un saladier.

Récupérer l'entremets au congélateur.

Décercler l'entremets à l'aide d'une pointe de couteau très fine. Retirer le film plastique autour de l'entremets.

Recouvrir une plaque de cuisson de film alimentaire.

Déposer une grille sur la plaque et disposer l'entremets sur la grille.

Vérifier la température du glaçage. Il doit être tiède pour ne pas faire fondre la mousse de l'entremets.

Verser le glaçage directement sur l'entremets. Faire pencher la grille pour répartir le glaçage et faire couler l'excédent sur la plaque.

Saupoudrer les amandes de poudre d'or. Mélanger pour bien répartir la poudre.

Tenir l'entremets par dessous, déposer les amandes sur le bord du gâteau tout autour. Déposer l'entremets sur une assiette à dessert.

Décorer de quelques amandes et de quelques touches de feuille d'or. Servir bien frais.