Mousse crémeuse au caramel

Faire chauffer la crème dans une casserole sur feu doux.

Dans une autre casserole, faire chauffer le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Le beurre fondu va permettre d'humidifier le sucre et l'empêcher de brûler.

Une fois le beurre fondu, ajouter le sucre. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Garder un oeil sur la crème. Si elle commence à frémir trop fort ou à bouillir, couper le feu en dessous de la casserole.

Remuer constamment le beurre et le sucre tout en faisant attention à bien récupérer le sucre qui se dépose sur les bords de la casserole.

Dès que le sucre commence à former des bulles et devient mordoré, couper le feu en dessous et ajouter le scotch.

Verser le scotch lentement pour limiter les éclaboussures.

Ajouter la crème chaude, porter le mélange à ébullition pendant 10 minutes pour permettre au caramel de se dissoudre entièrement. Puis arrêter le feu.

Si il reste des morceaux de caramel, relancer le feu en dessous de la casserole et mélanger jusqu'à ce que le caramel soit bien liquide.

Laisser tiédir à température ambiante.

Remplir un saladier de glace, ajouter de l'eau pour former un bain de glace. Poser dessus le saladier de carame et mélanger rapidement.

Le caramel va épaissir en refroidissant.

Tester la température du caramel à l'aide de votre doigt. Le caramel doit être à la même température que votre corps.

Mettre le fromage frais dans le bol mixeur.

Le fromage frais doit être à température ambiante. S'il est trop froid, il risque de ne pas bien se mélanger avec le reste des ingrédients.

Régler le mixeur à faible vitesse pour ramollir le fromage frais.

Une fois que le fromage frais est détendu, racler les bords du bol mixeur et le fouet à l'aide d'une maryse.

Peser le caramel à l'aide d'une balance de cuisine. Il faut avoir le même poids de crème et de caramel.

Ajouter le caramel au fromage frais.

Fouetter dans le mixeur jusqu'à ce que le caramel soit bien incorporé au fromage frais.

Arrêter de mixer de temps en temps pour pouvoir râcler les bords du bol.

Une fois que le mélange est bien homogène, ajouter la crème puis le lait.

Dès que tout est bien mélangé, verser dans le siphon. Bien fermer le couvercle et ajouter la cartouche de gaz.

Ne jamais dépasser le repère du siphon indiquant la limite : la mousse ne pourrait pas s'aérer correctement.

Secouer vigoureusement le siphon pour que le gaz se mélange bien à la préparation.

Appuyer sur la canule avec précaution et verser la mousse dans les verrines.

Napper chaque verrine de caramel.