Maquereau brûlé, yaourt et concombre

Eplucher les concombres à l'aide d'un économe. Les tailler finement en lamelles d'environ 2 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur à l'aide d'une mandoline.

Les disposer dans un plat puis saupoudrer de gros sel et de sucre. Laisser dégorger pendant 30 à 45 minutes.

Une fois dégorgés, les égoutter à l'aide d'une passoire puis les essuyer à l'aide de papier absorbant.

Les assaisonner d'huile d'olive et de vinaigre balsamique puis former des rouleaux.

Verser le yaourt dans un bol à l'aide d'une cuillère à soupe.

Effeuiller le cerfeuil et l'estragon.

Les ciseler finement à l'aide d'un couteau éminceur puis réserver.

Ciseler également la ciboulette et réserver.

Incorporer les herbes au yaourt, mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.

Ajouter le jus de citron et le filet d'huile d'olive, saler. Mélanger puis réserver au réfrigérateur.

Couper la betterave en dés à l'aide d'un couteau d'office.

Verser l'eau, le vin blanc, le sucre, les dés de betterave puis le sel dans une casserole. Porter à ébullition.

Eplucher et couper l'oignon en dés à l'aide d'un couteau éminceur. Le verser dans un saladier.

Verser la préparation à base de betterave dessus, réserver au réfrigérateur.

Mettre un wok à chauffer sur feu vif et sans matières grasses. Disposer une grille dessus.

Une fois le wok bien chaud, disposer les filets de maquereau sur la grille et recouvrir de deux feuilles de papier aluminium.

Laisser fumer pendant 2 à 5 minutes. Le coeur du maquereau doit être légèrement rosé.

Passer ensuite le maquereau au chalumeau jusqu'à ce que la peau noircisse.

Parsemer de fleur de sel. Réserver.

Disposer le maquereau au centre d'une assiette.

Déposer les rouleaux de concombres de part et d'autre.

Décorer de quelques dés d’oignon rouge et de betterave.

Mettre un peu de yaourt aux herbes à côté du maquereau à l'aide d'une cuillère à soupe.

Ajouter les fleurs de bourrache, le fenouil sauvage ainsi que la menthe.

Déguster sans attendre.