Rôti de lapin aux figues et jambon de bayonne

Verser l'eau et le vin rouge dans une casserole puis porter à ébullition.

Placer les figues dans un bol puis verser le mélange d'eau et de Pineau des Charentes sur les figues sèches.

Laisser reposer pendant 15 minutes.

Placer le râble côté dos contre la planche à découper.

Inciser la chair à l'aide d'un couteau d'office en longeant la colonne vertébrale des deux côtés et en veillant à ne pas percer la chair.

Passer délicatement la lame du couteau sous la colonne vertébrale pour la dégager en douceur.

Pendant tout le désossage, il est important que le couteau reste en contact avec la colonne vertébrale du lapin.

Égoutter les figues dans une passoire.

Les détailler en petits dés réguliers à l'aide d'un couteau éminceur.

Les placer dans un bol et les mélanger avec le piment d'Espelette à l'aide d'une cuillère à café.

Sur la planche à découper, étaler les tranches de jambon de Bayonne en les faisant se chevaucher.

La largeur du rectangle obtenu doit être égale à la longueur du râble de lapin.

Déposer le râble ouvert sur le jambon de Bayonne.

Badigeonner la surface du râble de moutarde à l'aide d'une cuillère à café.

Déposer la farce au centre du râble sur toute sa longueur.

Refermer le râble en entraînant le jambon de Bayonne.

Ficeler le rôti sur toute sa longueur pour le maintenir fermé.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et ajouter le râble de lapin en commençant la cuisson par le côté le plus charnu.

Poursuivre la cuisson à couvert pendant 25 minutes sur feu doux.

Retourner le rôti à mi-cuisson.

Couper le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert.

Déposer le rôti sur une planche à découper et retirer les ficelles à l'aide d'une paire de ciseaux.

Découper le rôti en tranches régulières à l'aide d'un couteau de chef.

Dresser les tranches sur des assiettes, décorer avec du persil et servir éventuellement avec une quenelle de purée.