Amande de mer, purée d'artichaut et jus de sauge

Tourner les artichauts à l'aide d'un couteau à désosser pour ne garder que les fonds avec le foin.

Citronner et saler une casserole d'eau puis la porter à ébullition.

Plonger les fonds d'artichauts dans l'eau bouillante et les laisser cuire pendant 15 minutes.

Quand les fonds sont cuits, les sortir de la casserole à l'aide d'une écumoire et les égoutter dans une passoire.

Ôter ensuite le foin des fonds d'artichaut à l'aide d'une cuillère parisienne.

Découper les fonds d'artichaut en morceaux grossiers à l'aide d'un couteau d'office puis les déposer dans le bol d'un blender.

Verser un peu d'eau, le beurre et mixer.

Passer ensuite la préparation dans un tamis au-dessus d'un bol et réserver.

Faire chauffer les amandes de mer dans une casserole avec un peu de vin blanc jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.

Réserver le jus de cuisson.

Faire chauffer une casserole d'eau, l'enlever du feu à ébullition puis y faire infuser les feuilles de sauge pendant 10 min environ.

Garder quelques feuilles de sauge pour la décoration.

Passer ensuite l'infusion dans un chinois au-dessus d'un verre mesure.

Mettre le beurre dans l'infusion et émulsionner la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ajouter ensuite le jus de cuisson des amandes de mer, quelques gouttes de jus de citron et le sel dans l'infusion.

Émulsionner encore une fois et réserver.

Déposer de la purée d'artichaut dans le fond d'une verrine à l'aide d'une cuillère à soupe.

Verser le jus de sauge dessus et déposer quelques feuilles de sauge.

Disposer une amande de mer sur le tout et servir.