Magret de canard rôti à la framboise et poêlée de mousserons

Faire chauffer une casserole avec le sucre et laisser caraméliser sans mélanger jusqu'à obtention d'une couleur foncée.

Déglacer avec le vinaigre et la pulpe de framboises en mélangeant avec le fouet.

Faire réduire sur feu vif les 3/4 de la sauce puis ajouter le jus de veau ou de canard.

Réduire à consistance désirée puis rectifier avec du sel et du poivre. Réserver.

Laver et émincer les oignons à l'aide d'un couteau éminceur.

Laver plusieurs fois les champignons à l'eau et bien les égoutter à l'aide d'une passoire.

Faire suer les oignons dans une poêle chaude avec le beurre.

Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement puis réserver.

Ficeler les asperges et les plonger dans une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Égoutter les asperges et réserver.

Parer les magrets de canard en ôtant la graisse superflue sur les côtés et sur le dessus.

La graisse peut être conservée en vue de réaliser une autre recette comme des pommes de terre en salardaise.

Quadriller le côté graisse à l'aide d'un couteau éminceur.

Cette technique permettra à la viande d'être plus tendre et de se gorger des sucs de cuisson.

Préchauffer le four à 200°C (Th.6/7).

Saisir les magrets côtés peau dans une poêle chaude quelques minutes.

Enfourner les magrets dans un plat allant au four pendant 7 minutes.

Sortir les magrets du four et les laisser reposer pendant 5 minutes.

Tailler les magrets en tranches et dresser sur assiette.

Déposer des framboises et des asperges sur la viande.

Dresser harmonieusement les champignons sur le côté de la viande et napper les contours avec la sauce.

Décorer éventuellement de fleur d'ail des ours.