Bouchon de saint-jacques et salpicon de patate douce

Eplucher les patates douces avec un économe.

Tailler de petits tronçons de patate douce adaptés au diamètre des Saint-Jacques.

Tailler les patates douces, les châtaignes et les noix en petits cubes. Réserver:

Faire chauffer une poêle avec de l'huile de noisette.

Faire suer les dés et tronçons de patates douces, les noix et les châtaignes dans l'huile.

Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser cuire jusqu'à dessèchement. Réserver.

Ouvrir les noix de Saint-Jacques en deux avec un couteau d'office.

Les assaisonner de sel et de poivre puis les farcir avec le salpicon de patate douce.

Refermer les Saint-Jacques en les entourant de feuilles nori.

Entourer les bouchons de Saint-Jacques dans du film alimentaire et réserver 10 minutes au réfrigérateur.

Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.

Lorsque l'huile est chaude, poêler les bouchons de Saint-Jacques sur les faces visibles.

Avec le reste de salpicon, réaliser une crème : verser la crème liquide dessus puis mixer le tout au mixeur plongeant.

Ajouter du beurre et monter la sauce en mélangeant vivement avec une cuillère en bois.

Suivant ce qu'il reste de salpicon, juger de la quantité de crème à ajouter pour obtenir une crème onctueuse.

Disposer les tronçons de patate douce sur une assiette de dressage.

Dresser les bouchons de Saint-Jacques à la verticale sur les tronçons et insérer un pic en bois dans chacun.

Verser le crémeux dans des verrines et les disposer sur les assiettes. Servir.

Pour donner un peu de croustillant au plat, réaliser des chips de patates douces.