Brochette de gambas rôties au sésame sauce nioc mam et risotto

Préchauffer le four à 200°C (Th.7) pour la cuisson des tuiles de parmesan.

Ôter les têtes des gambas, les décortiquer en préservant le dernier anneau de leur queue.

Effeuiller les branches de romarin en ne gardant qu'une seule extrémité avec quelques feuilles.

Piquer 3 gambas par tige de romarin.

Verser le sésame dans une assiette creuse, passer les gambas dedans pour bien les enrober.

Réserver les brochettes de gambas sur une assiette au réfrigérateur.

Préparer une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Étaler des bandes de parmesan râpé en long rectangle.

Veiller à bien laisser de la place entre chaque bande pour qu'elles n'accrochent pas entre elles.

Enfourner. Rester devant le four pour surveiller car la cuisson est très rapide.

Lorsque le parmesan a fondu et commence à gratiner, sortir la plaque et laisser refroidir à température ambiante.

A l'aide d'un couteau d'office, éplucher l'oignon et le ciseler avec un couteau éminceur.

Faire chauffer une casserole avec une grosse noix de beurre.

Lorsque le beurre mousse, faire suer l'oignon sans coloration.

Ajouter le riz, le laisser nacrer pendant une bonne minute.

Déglacer en ajoutant le vin blanc, le laisser réduire à sec.

Mouiller avec le bouillon de volaille au fur et à mesure. Remuer sans cesse pendant que le riz boit le bouillon.

Goûter le riz. Lorsqu'il commence à être légèrement fondant mais encore un peu croquant, ajouter une noix de beurre et deux louches de bouillon de volaille.

Vérifier la cuisson en goûtant. Suivant la consistance souhaitée, ajouter ou non du bouillon.

Terminer le risotto en le liant avec de la crème liquide et du parmesan râpé.

Rectifier l'assaisonner en sel et en poivre. Réserver au chaud.

Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.

Lorsque la poêle est chaude, déposer les brochettes dedans.

Faire revenir pendant 1 à 2 minutes sur chaque face. Puis déglacer avec la sauce soja et la sauce nuoc mam, laisser réduire de moitié. Terminer en ajoutant le fond de veau.

Laisser réduire pendant quelques instants sur feu vif, puis ôter du feu.

Déposer un emporte pièce au centre d'une assiette de dressage.

Remplir l'emporte pièce de risotto puis l'enlever.

Déposer 2 brochettes sur le risotto en les superposant. Napper de sauce.

Décorer avec une tuile de parmesan puis servir.