Agrumes de différentes façons et cappuccino de citron vert

Commencer par peler à vif les oranges et les pamplemousses avec un couteau d'office bien affuté.

Placer un chinois ou une passette au dessus d'un saladier et prélever les segments de tous les agrumes en les faisant tomber dans le chinois pour les égoutter.

Une fois les segments prélevés, bien presser les membranes restantes afin de récupérer le maximum de jus.

Tailler tous les segments récupérés en brunoise et les remettre dans le chinois pour finir de les égoutter.

Mesurer la quantité de jus récupéré afin de calculer le nombre de feuille de gélatine à utiliser, compter 16 grammes pour 1 litre de jus.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper une par une dans un saladier d'eau froide durant 10 minutes.

Pendant ce temps, répartir la brunoise d'agrumes dans les verres à martini.

Verser le jus d'agrumes dans une casserole, presser les feuilles de gélatine entre les mains afin de retirer le maximum d'eau et les ajouter au jus.

Faire chauffer la casserole tout en fouettant jusqu'à ce que la gélatine soit incorporée sans porter à ébullition puis couper le feu.

Répartir le jus d'agrumes à la gélatine dans les verres puis placer ces derniers au réfrigérateur durant une nuit.

Verser le lait et le sucre dans une casserole.

A l'aide d'une râpe à zeste, zester les citrons verts directement au dessus du lait en prenant soin de ne prélever que la fine peau verte.

Faire chauffer la casserole à feu doux pour tiédir le lait et dissoudre le sucre puis laisser infuser 30 minutes.

Émulsionner le lait à l'aide d'un mixeur plongeant afin de le faire mousser, pour cela il est essentiel qu'il soit tiède.

Déposer sur les agrumes figés dans leur jus une quenelle de sorbet pamplemousse.

Verser le cappuccino de citron vert et décorer avec les fleurs de pensées.

Il est possible d'ajouter un décor en sucre cuit afin de donner un peu plus de volume à ce dessert.