Bouillon mousseux de foie gras, fricassée de champignons et noisettes

Commencer par laver les champignons en les passant rapidement dans un bain d'eau légèrement tiède pour ne pas qu'ils se gorgent d'eau.

Répéter l'opération 2 ou 3 fois puis les sécher à l'aide d'un torchon.

Parer les pieds des champignons puis les tailler si nécessaire pour les avoir tous de la même taille.

Les réserver dans un saladier.

Concasser grossièrement les noisettes au couteau éminceur et les réserver dans un ramequin.

Éplucher et rincer les échalotes ainsi que l'ail.

Ciseler finement les échalotes avec un couteau d'office et les réserver dans un ramequin filmé au frais.

Couper la gousse d'ail en deux puis en retirer le germe, hacher le tout au couteau éminceur et réserver également dans un ramequin filmé au frais.

Ciseler finement la ciboulette au couteau éminceur, la réserver dans un ramequin filmé au réfrigérateur.

Prendre les tranches de jambon et les superposer, les émincer afin de réaliser des allumettes et les débarrasser dans un ramequin filmé au frais.

Dans une casserole, verser le bouillon de volaille ainsi que le jurançon et mettre le tout à chauffer sur feu doux.

Prendre le foie gras mi-cuit et le découper en petits dés avec le couteau d'office.

Lorsque le bouillon de la casserole est chaud, incorporer progressivement les dés de foie gras tout en fouettant.

Ajouter ensuite la crème liquide et émulsionner le tout au mixeur plongeant.

Passer le bouillon à travers un chinois dans une nouvelle casserole, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre et maintenir au chaud.

Mettre une poêle à chauffer sur feu vif et y ajouter un filet d'huile de noisette.

Lorsque l'huile est chaude, y faire suer les échalotes ciselées et ajouter de l'ail haché à souhait.

Cuire durant 2 minutes puis ajouter les champignons taillés et les faire sauter à feu vif 6 à 8 minutes suivant leur taille.

En fin de cuisson, saler, poivrer et ajouter les noisettes concassées.

Vérifier que le bouillon soit bien chaud et l'émulsionner une dernière fois au mixeur plongeant.

Dans des assiettes creuses, dresser la fricassée de champignons au centre.

Avec un pochon, verser le bouillon mousseux dessus et tout autour.

Terminer le dressage en parsemant sur le dessus un peu de ciboulette ciselée et les allumettes de jambon.