Chipirons à l'éscabèche et à l'encre, graines de pavot

Commencer par éplucher et rincer l'oignon, la carotte et les gousses d'ail.

Fendre les gousses d'ail en deux et ôter le germe.

Couper grossièrement la carotte et l'oignon. Les mettre dans la cuve du mixeur avec l'ail, mixer le tout.

Faire chauffer une grande casserole avec un filet d'huile d'olive. Ajouter la garniture aromatique hachée, la faire suer pendant 3 minutes.

Déglacer avec le vin blanc puis mouiller avec le fumet de poisson. Laisser cuire pendant 20 minutes à petit bouillon.

Commencer pas détacher la tête et les tentacules du reste du corps.

Passer le doigt derrière les nageoires pour les décoller puis tirer dessus afin de retirer la peau. Jeter le tout.

Extraire le bec en exerçant une pression dessus pour le faire sortir. Puis avec l'index, vider l'intérieur du corps.

Une fois tous les chipirons bien nettoyés, les rincer abondamment à l'eau claire en grattant légèrement l'intérieur pour être sûr qu'il ne reste pas de viscères.

Tailler les chipirons en tronçons de 2 cm et tailler les têtes et les tentacules en deux avec le couteau éminceur.

Bien sécher tous les morceaux dans un torchon et les réserver sur une assiette.

Préparer un saladier avec une passoire posée dessus pour égoutter les chipirons après les avoir sautés.

Faire chauffer une poêle avec un bon filet d'huile d'olive.

Une fois l'huile bien chaude, déposer les chipirons et les saisir vivement pendant 30 secondes.

Assaisonner de sel, poivre et curry. Puis les mettre à égoutter dans la passoire.

Ajouter dans la casserole l'encre de sèche et porter le tout à ébullition.

A ébullition, ajouter à l'escabèche les chipirons poêlés et reporter rapidement à ébullition.

Après ébullition, couper immédiatement le feu et laisser les chipirons refroidir complètement dans l'escabèche. Puis mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.

Préchauffer le four à 200°C (Th.6-7).

Mélanger le jaune d'œuf avec un peu d'eau afin de réaliser une dorure.

Prendre une plaque de four, la couvrir de papier sulfurisé.

Déposer la pâte feuilletée sur la planche, découper les bords de manière à ce qu'ils soient droits.

Badigeonner la surface de la pâte de dorure à l'aide d'un pinceau.

Parsemer de graines de pavot, appuyer légèrement dessus pour les faire tenir à la pâte.

Avec un couteau éminceur, tailler de longues allumettes d'environ 1cm de largeur puis les vriller pour leur donner une forme de spirale.

Les déposer sur la plaque couverte de papier sulfurisé et appuyer avec les pouces pour écraser les extrémités et empêcher la tresse de bouger.

Enfourner pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien croustillante et dorée. Puis les laisser refroidir à température ambiante.

Ciseler finement la ciboulette avec un couteau éminceur et la réserver dans un ramequin filmé au réfrigérateur.

Prendre les poivrons et les rincer.

Éplucher la peau à l'aide d'un économe puis tailler le tout en très fine brunoise.

Les mélanger ensemble et réserver le tout dans un ramequin filmé au réfrigérateur.

Dans des assiettes creuses ou des ramequins, dresser les chipirons froids marinés dans l'escabèche et ajouter un peu de jus.

Ajouter par dessus le mélange de brunoise de poivrons, la ciboulette ciselée et parsemer de graines de pavot.

Terminer le dressage en déposant une allumette au pavot sur les assiettes.