Tourte aux pommes caramélisées et speculoos

Couper le beurre pommade en morceaux avec un couteau d'office dans un saladier, le travailler à la spatule exoglass pour en faire une pâte lisse.

Incorporer la farine, la poudre de noisettes et le sucre. Mélanger doucement avec la spatule jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.

Ajouter les œufs et le glucose, terminer le mélange.

Lorsque la pâte est homogène, faire une boule et filmer le saladier. Laisser reposer pendant deux heures au réfrigérateur.

Dans un saladier, verser le beurre et le sucre. Fouetter pour blanchir le mélange.

Ajouter ensuite la poudre d'amandes, la farine et les oeufs entiers. Mélanger avec le fouet.

Lorsque le mélange est homogène, réserver la pâte.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélangeant avec un fouet.

Ajouter le beurre salé en pommade, la farine et la levure. Mélanger.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Réserver la pâte pendant 1h30 au réfrigérateur.

A sa sortie du réfrigérateur, ôter les feuilles de papier sulfurisé, faire des ronds à l'aide d'un emporte-pièce.

Réserver les sablés au réfrigérateur.

la pâte à sablé est collante et difficile à travailler. La remettre régulièrement au réfrigérateur pour la raffermir.

Eplucher les pommes à l'aide d'un économe, ôter le coeur avec un vide pomme.

Couper les pommes en tranches épaisses avec un couteau éminceur, réserver.

Faire chauffer une poêle avec du beurre.

Lorsque le beurre mousse, déposer les tranches de pomme dans la poêle, les faire colorer.

Ajouter du sucre semoule et faire caraméliser les pommes.

Débarrasser les pommes dans un saladier et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

Chemiser les cercles à tartes avec un peu de beurre puis de la farine.

Après le temps de repos, sortir la pâte noisette. L'abaisser au rouleau à pâtisserie sur 4 mm, la foncer dans les cercles à tarte.

Ajouter 1 cuillère à soupe de crème d'amandes par tourte.

Déposer les pommes dans le cercle, ajouter un disque de sablé breton par dessus.

Déposer les tourtes sur une plaque de four, enfourner pendant 15 minutes.

Sortir les tourtes du four, laisser reposer pendant quelques minutes avant d'ôter les cercles.

Enlever les cercles et déposer les tourtes dans des assiettes creuses.

A l'aide de deux cuillères à soupe, réaliser des quenelles de glace aux speculoos, en déposer une sur chaque tourte.

Servir tiède.