Crémeux d'étrilles, croustillant de cabillaud, basilic

Éplucher l'oignon avec un couteau d'office, le ciseler grossièrement. Réserver dans un bol.

Éplucher la carotte avec un économe, la tailler grossièrement en brunoise. Réserver dans un bol.

Prendre le fenouil et retirer les premières côtes, les tiges et les sommités.

Tailler le fenouil avec l'éminceur en morceaux de taille équivalente à ceux de la carotte.

Faire chauffer une casserole sur feu vif avec un filet d'huile.

Lorsque l'huile est chaude, baisser sur feu moyen et faire revenir les morceaux d'oignon, de carotte et de fenouil.

Lorsque les légumes commencent à colorer, augmenter sur feu vif. Ajouter alors les étrilles vivantes et les cardinaliser, c'est à dire les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Mouiller avec le bouillon de volaille puis ajouter le concentré de tomate. Faire cuire pendant 30 minutes sur feu vif.

Après ce temps, passer le tout dans un chinois placé au dessus d'un saladier.

A l'aide d'un pilon écraser la garniture et les étrilles.

Prendre le liquide récupéré, le passer une deuxième fois dans le chinois en mélangeant bien dedans avec le pilon.

Remettre le mélange dans la casserole, faire réduire de moitié sur feu vif.

Ajouter le beurre puis la crème, mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 210°C (Th.7).

Tailler le filet de cabillaud en bâtonnets de 6 à 7 centimètres de long.

Effeuiller le basilic, le ciseler finement avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.

Dérouler les feuilles de brick sur le plan de travail. Les tailler avec l'éminceur en bandes de manière à pouvoir bien entourer les morceaux de cabillaud.

Placer les morceaux de cabillaud sur les feuilles de brick, déposer dessus du basilic. Enrouler le tout.

Mettre l'huile d'olive dans un bol, en tartiner les croustillants à l'aide d'un pinceau.

Recouvrir une plaque de four de papier sulfurisé et placer les croustillants dessus.

Enfourner pendant quelques minutes, la feuille de brick doit colorer et le poisson doit être tout juste cuit.

Sortir les croustillants du four, vérifier que le crémeux d'étrilles est encore chaud.

Émulsionner une dernière fois le crémeux et à l'aide d'un pochon, le dresser dans un petit bol puis le placer sur assiette.

Disposer quelques croustillants à côté du bol en les superposant.

Piquer les croustillants avec des pics en bois et servir.