Mangue et citron vert en neige

Dans une casserole, verser le sucre, le beurre et le jus de citron fraichement pressé.

Mettre la casserole à chauffer sur feu vif, porter à ébullition tout en mélangeant au fouet.

A ébullition, débarrasser dans un saladier et laisser refroidir au réfrigérateur.

Commencer par peler à vif le citron vert, puis prélever les segments avec un couteau d'office.

Tailler ces segments en brunoise, les débarrasser dans un saladier.

Peler la mangue à vif, tailler des tranches d'environ 0,5 cm. Puis tailler ces tranches en bâtonnets et enfin en brunoise avec un couteau éminceur.

Mettre une poêle à chauffer, verser le miel.

Poêler légèrement la brunoise de mangue, puis la verser dans le saladier avec le citron vert. Mélanger.

Attention à ne pas trop cuire la mangue afin de ne pas se retrouver avec de la purée. L'idée est de garder de la texture à la dégustation.

Placer le saladier au réfrigérateur.

Dans la cuve du robot, verser les blancs d'œufs. Ajouter une petite pincée de sel pour les aider à monter.

Commencer à fouetter en augmentant la vitesse progressivement. Lorsque les blancs sont bien mousseux et onctueux, ajouter le sucre.

Ne pas monter les blancs trop fermes, les garder onctueux.

Préchauffer le four à 130°C (Th.4).

Prendre les emporte-pièces, les chemiser avec le beurre légèrement pommade ainsi que le sucre.

Tendre un morceau de papier film sur le plan de travail, poser un emporte-pièce au milieu.

Commencer par mettre un peu de blanc d'œufs dans le fond de l'emporte-pièce, en répartir également sur les parois avec le bout d'une petite spatule.

Ajouter au centre la brunoise de mangue et de citron vert, puis finir en remplissant l'emporte-pièce avec le blanc d'œuf.

Emballer l'emporte-pièce en rabattant le film par dessus de manière à fermer hermétiquement l'emporte-pièce.

Répéter l'opération avec les autres emporte-pièces.

Déposer ces emporte-pièces dans un plat allant au four, ajouter de l'eau tiède dans le plat sur 1,5 cm de hauteur.

Enfourner pendant 10 à 15 minutes.

Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la pointe d'un couteau d'office à travers le film du dessus, si la pointe ressort sèche sans blanc dessus, c'est cuit.

En fin de cuisson, sortir le plat du four. Poser les emporte-pièces sur une assiette, les laisser reposer pendant 10 minutes.

Retirer délicatement le film alimentaire, démouler les emporte-pièces au centre des assiettes.

Sortir la sauce citron du réfrigérateur, la verser autour des blancs.

Décorer éventuellement de copeaux de chocolat noir.