Saint-jacques en croûte de pommes de terre, tartare de bulots, sauce au lard

Vérifier que les noix sont bien propres et qu'il n'y a plus de sable.

Ôter le pied à l'aide d'un couteau d'office, c'est-à-dire la partie dure située sur un des côtés des noix.

C'est cette partie qui permet à la coquille de rester fermée, elle est comestible mais pas très agréable en bouche.

Les réserver sur une assiette.

Couper chaque tranche de jambon en trois et enrouler chaque noix avec un morceau, les remettre sur l'assiette et placer au réfrigérateur.

Commencer par éplucher et rincer l'échalote puis la couper en deux et l'émincer finement, réserver sur une assiette.

Tailler le lard fumé en allumettes et réserver sur l'assiette.

Bien rincer les champignons de paris pour enlever d'éventuelles traces de sable ou de terre et les sécher avec du papier absorbant.

Les couper en deux et les émincer avec un couteau éminceur. Réserver sur l'assiette.

Faire chauffer une casserole sans ajouter de matières grasses.

Lorsque la casserole est chaude, ajouter le lard fumé et le faire dorer.

Lorsque qu'il commence à colorer et à rendre du gras, ajouter les échalotes puis les champignons et faire suer le tout.

Une fois le lard caramélisé et la garniture suée, déglacer avec le vin rouge et le porto.

Porter à petite ébullition et laisser réduire de moitié.

Pendant ce temps, décortiquer les bulots à l'aide d'un cure dent ou d'un pique à brochette.

Rincer rapidement les bulots à l'eau froide pour enlever les restes du bouillon de cuisson puis les sécher.

Couper les bulots en deux et encore en deux puis réaliser un salpicon, débarrasser dans un saladier.

Prendre le citron confit et ôter la pulpe puis le tailler en fine brunoise avec le couteau éminceur. L'ajouter aux bulots.

Effeuiller le persil plat puis le ciseler finement et l'ajouter également dans le saladier.

Mélanger le tout et terminer l'assaisonnement avec les graines de sésame torréfiées et un peu d'huile d'olive, réserver au réfrigérateur.

Passer la réduction au chinois dans une nouvelle casserole et y ajouter le fond brun de veau.

Porter à ébullition une fois puis baisser le feu et maintenir au chaud, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Mettre une friteuse à chauffer à 180°C (Th.6) ou remplir une casserole d'huile et contrôler la température à l'aide d'un thermomètre.

Éplucher et rincer les pommes de terre.

A l'aide d'un canneleur, réaliser de longs filaments dans les pommes de terre en les faisant tourner.

Enrouler ensuite ces filaments autour des noix de Saint-Jacques enrobées de jambon.

Une fois prêtes, plonger les Saint-Jacques en croûte de pommes de terre dans l'huile chaude et les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Préparer une assiette couverte de papier absorbant.

Déposer sur chaque assiette, trois tas de tartare de bulots.

Une fois la pomme de terre bien dorée et croustillante, sortir les noix avec une écumoire et les égoutter sur le papier absorbant.

Assaisonner de sel et poivre et poser les Saint-Jacques en croûte de pommes de terre sur le tartare de bulots.

Verser la sauce et décorer avec des pousses de betterave lustrées à l'huile d'olive.