Suprême de volaille fermière farci aux épinards

Éplucher et rincer les échalotes.

Les émincer finement à l'aide d'un couteau éminceur, les réserver dans un saladier.

Concasser chaque aileron en trois, les réserver dans un saladier.

Frapper la gousse d'ail avec la paume de la main pour la fendre, rincer le thym et le laurier.

Faire chauffer la cocotte avec un filet d'huile de tournesol, préparer un saladier avec une passoire posée dessus.

Lorsque l'huile est bien chaude, faire colorer les ailerons à feu vif pour faire accrocher les sucs.

Une fois bien dorés, égoutter les ailerons dans la passoire, remettre le gras récupéré dans la cocotte.

Faire revenir les échalotes émincées en les faisant dorer.

Dégraisser la cocotte et remettre les ailerons dedans.

Déglacer avec le noilly prat et le vin blanc, gratter à l'aide d'une spatule pour bien décoller les sucs accrochés au fond du récipient.

Laisser réduire aux trois quarts, mouiller avec le fond brun de veau et compléter à hauteur avec le fond blanc de volaille.

Ajouter l'ail, le thym et le laurier, laisser cuire à feu doux durant 30 minutes.

Équeuter et laver les pousses d'épinards destinées à la farce de la volaille et celles destinées à la garniture.

Réserver celles pour la garniture au frais.

Éplucher la gousse d'ail et la piquer sur la fourchette.

Faire chauffer une casserole, ajouter le beurre.

Lorsqu'il commence à prendre une jolie couleur noisette, jeter les épinards dedans, saler légèrement et remuer avec la gousse d'ail piquée sur la fourchette pendant quelques courts instants.

Débarrasser les épinards dans un saladier et le placer au réfrigérateur.

Garder de côté la fourchette avec la gousse d'ail piquée.

Préchauffer un four à 180°C (Th.6).

Passer le jus dans une casserole à travers un chinois, le mettre à réduire à feu doux jusqu'à qu'il prenne une consistance nappante.

Ouvrir les suprêmes en portefeuilles, assaisonner l'intérieur de sel fin et de poivre.

Récupérer les épinards refroidis et les répartir dans les blancs de volaille.

Rouler les suprêmes pour leur redonner leur forme, puis les rouler dans la crépine.

Les ficeler pour les maintenir fermés durant la cuisson.

Mettre une poêle à chauffer, ajouter un filet d'huile de tournesol.

Lorsque l'huile est chaude, saler les suprêmes, les faire dorer sur toutes les faces.

Les débarrasser dans un plat et enfourner pendant 7 minutes.

Sortir les épinards du réfrigérateur, mettre une casserole à chauffer avec le beurre

Lorsqu'il commence à prendre une jolie couleur noisette, jeter les épinards dedans.

Saler légèrement et remuer avec la gousse d'ail piquée sur la fourchette.

Aussitôt tombés, couper le feu et garder les épinards au chaud.

Sortir les volailles du four, les déficeler, les trancher en biais au milieu et les dresser sur assiette.

Former des boules avec les épinards, les déposer à côté des morceaux de suprêmes.

Saucer avec le jus de volaille réduit.