Selle d'agneau rôtie, croustillant de dattes confites, polenta et jus de tajine

Préchauffer un four à 60°C (Th.2).

Désosser la selle avec un couteau à désosser. Assaisonner de fleur de sel, de sarriette et de citron.

Tailler des morceaux dans l'agneau, les rouler dans la crépine.

Enfourner pendant 2 heures dans une plaque à rôtir.

Réserver le jus de cuisson pour la sauce.

Faire chauffer un four à 180°C (Th.6).

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four.

Tailler des bandes de 2 cm de large dans les feuilles de brick. En prévoir 6 par convive. Puis rouler les bandes et les disposer sur le papier sulfurisé en les calant. Mettre au four pendant 12 minutes.

Ciseler les feuilles de menthe poivrée.

Dans un saladier, mélanger le chutney de datte avec la menthe poivrée.

Sortir les feuilles de brick du four. Garnir chaque rouleau de feuille de brick de chutney. Réserver.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et le fond blanc.

Quand le mélange bout, saler et verser lentement la polenta. Continuer à remuer sur feu vif à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Ajouter le beurre en morceaux, mélanger avec un fouet.

Étaler finement la polenta sur une feuille de papier sulfurisé, tailler des rectangles pour le millefeuille.

Ciseler les feuilles de basilic. Les mélanger avec le concassé de tomate dans un saladier.

Découper les queues d'asperge en brunoise.

Laver et couper la courgette en fines lamelles à l'aide d'un couteau éminceur.

Prendre un rectangle de polenta. Disposer des queues d'asperge dessus, recouvrir d'une autre tranche de polenta.

Déposer une couche de concassé de tomates, puis une troisième tranche de polenta. Terminer par des tranches de courgette. Réserver.

Éplucher et ciseler l'oignon avec un couteau émincer. Ciseler les feuilles de coriandre.

Prélever le zeste de l'orange à l'aide d'un zesteur.

Verser le miel dans une casserole. Ajouter les zestes d'orange, les épices, l'oignon et la coriandre.

Faire chauffer jusqu'à ce que la préparation prenne la couleur d'un caramel.

Déglacer avec le jus de cuisson de l'agneau. Réserver.

Sortir l'agneau du four et déposer sur une assiette. Napper de sauce.

Déposer le millefeuille de polenta à côté de l'agneau, disposer les croustillants dessus. Servir chaud.