Filet de chevreuil rôti et sauce au chocolat guanaja, pulpe et copeaux de châtaigne

Mélanger dans un saladier le sucre, la farine et la poudre de noisette.

Faire fondre le beurre et l'ajouter dans le saladier.

Bien mélanger le tout ensemble puis racler les bords à l'aide d'une maryse.

Filmer au contact et placer le saladier pendant une heure au réfrigérateur .

Prendre les châtaignes cuites sous vide et en garder quatre de côté.

Les mettre dans une casserole et les couvrir de bouillon de volaille.

Porter à ébullition puis baisser à frémissement.

Laisser cuire une dizaine de minutes pour faciliter le mixage.

Pendant ce temps, tailler les châtaignes gardées entières avec la mandoline pour réaliser des copeaux et réserver sur une assiette.

Une fois les châtaignes cuites, à l'aide d'une écumoire, placer les châtaignes dans la cuve du blender et ajouter un peu de bouillon de volaille.

Commencer à mixer et allonger la purée en continuant à verser du bouillon de volaille.

On cherche à obtenir une texture souple mais pas trop liquide.

Placer le tamis sur un saladier et passer la purée en vous aidant d'une corne ou d'une maryse pour la rendre bien lisse.

Débarrasser la pulpe de châtaigne dans une casserole et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Filmer la purée au contact puis la réserver à température ambiante.

Parer le céleri boule afin de retirer la peau à l'aide d'un couteau éminceur.

L'émincer grossièrement.

Placer le céleri dans une casserole et couvrir avec le lait et le bouillon de volaille.

Porter le tout à ébullition et cuire le céleri jusqu'à ce qu'il soit fondant.

Les morceaux de céleri doivent s'écraser sans résistance entre vos doigt. S'il n'est pas assez cuit, votre mousseline aura une texture granuleuse.

Égoutter le céleri avec l'écumoire et le mixer au blender afin de réaliser la mousseline.

Ajouter le beurre et rectifier la consistance si nécessaire avec un peu de bouillon de cuisson de manière à avoir une texture souple et crémeuse.

Rectifier aussi l'assaisonnement avec du sel et du poivre et la débarrasser dans une casserole.

Filmer la mousseline au contact puis la réserver à température ambiante.

Préchauffer un four à 200°C (Th.7).

Déposer une une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Sortir l'appareil à tuile du réfrigérateur.

Former des petites boules avec l'appareil. Les poser en quinconce sur la plaque puis enfourner pendant 7 minutes.

Attention à bien les espacer car l'appareil s'étale durant la cuisson.

Lorsque les tuiles sont suffisamment colorées, les sortir du four et les laisser refroidir à température ambiante.

Préchauffer un four à 180°C (Th.6).

S'assurer que le morceau de filet de chevreuil est bien ficelé.

Faire chauffer un sautoir avec un filet d'huile d'arachide.

Saler la viande, la déposer dans le sautoir puis la colorer sur toutes ses faces. Couvrir.

Placer le sautoir au four et laisser compter 6 à 8 minutes pour une cuisson rosée sur des pavés de 150 grammes.

Sortir le filet du four, le placer sur une grille et le recouvrir de papier aluminium pour le laisser reposer.

Le temps de repos va permettre à la viande de s'attendrir et le sang va pouvoir se diffuser sur toute la surface.

Faire chauffer le fond de gibier et le monter au beurre en ajoutant le beurre en parcelles petit à petit.

Terminer la sauce en la liant avec le chocolat guanaja 70%.

Attention à ne pas faire bouillir la sauce car le beurre et le chocolat risqueraient de se dissocier du fond.

Maintenir la sauce au chaud.

Enlever les morceaux de ficelle du filet de chevreuil.

Faire chauffer le sautoir sur feu moyen avec une grosse noisette de beurre. Y ajouter le filet de chevreuil.

Arroser la viande pour bien la nourrir et la remonter en température.

Réchauffer la pulpe de châtaigne sur feu doux.

Il est important de la chauffer délicatement en ajoutant un peu de bouillon de volaille ou d'eau car elle accroche très rapidement.

Réchauffer la mousseline de céleri sur feu doux.

Couper le filet de chevreuil en médaillons.

Napper de sauce guanaja le milieu de l'assiette.

Dresser la viande sur la sauce.

Déposer des noisettes de mousseline de céleri à coté de la viande et dresser des morceaux de châtaigne dessus.

Décorer la viande avec des petits morceaux de tuile aux noisettes.

Faire un trait de pulpe de châtaigne sur l'assiette et servir.