Boudin de lapin

Mettre le pain dans un bol et l'arroser de lait. Laisser tremper pendant 15 minutes.

Au bout de ce temps, presser le pain entre les doigts et réserver.

Battre les œufs entiers et le blanc d'œuf dans un bol à l'aide d'une fourchette.

Couper la chair du lapin en gros morceaux avec un couteau de chef.

Mixer finement la chair du lapin avec les œufs battus et le pain égoutté à l'aide d'un robot.

Couper le beurre en petits cubes et l'ajouter dans le bol du robot.

Verser le marc de Champagne et mixer à nouveau, jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Transvaser le hachis dans un saladier.

Assaisonner avec du sel, du poivre, de la noix de muscade et un mélange de quatre-épices. Mélanger avec une spatule.

Avec le hachis de lapin, former des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe.

Verser l'eau et l'huile d'olive dans une casserole et porter à ébullition.

Faire pocher les quenelles délicatement dans la casserole pendant 10 minutes sur feu moyen.

Égoutter les quenelles avec une écumoire, les réserver au chaud.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Ajouter la farine et remuer avec un fouet jusqu'à obtention d'un mélange mousseux sans faire colorer le beurre. Réserver.

Verser la chapelure dans un bol.

Passer les quenelles dans le roux jusqu'à ce qu'elles soient entièrement enrobées.

Rouler les quenelles dans la chapelure.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive.

Faire revenir les quenelles dans la poêle sur toutes les faces.

Débarrasser les quenelles sur une assiette recouverte de papier absorbant et réserver au chaud.

Peler les pommes de terre avec un économe, les déposer dans un faitout.

Recouvrir d'eau froide et ajouter une pincée de gros sel.

Porter à ébullition puis laisser cuire pendant 30 minutes sur feu moyen.

Egoutter les pommes de terre dans une passoire.

Ciseler finement la ciboulette avec le couteau éminceur.

Servir les boudins de lapin dans des assiettes individuelles.

Accompagner de pommes de terre parsemées de ciboulette.