Canard col-vert aux figues rôties, sauce sangria

Désosser le canard afin de récupérer les magrets ainsi que les cuisses.

On peut demander au volailler de réaliser cette opération.

Commencer par laver les figues à l'eau froide.

A l'aide du couteau d'office, pratiquer une incision en croix sur le dessus des figues pour les ouvrir légèrement.

Les mettre dans un plat allant au four, les arroser avec le sucre semoule et le porto. Réserver à température ambiante.

Éplucher la banane et la pomme.

Les tailler grossièrement en quartiers.

Peler à vif l'orange, la tailler de la même taille que la banane et la pomme.

Débarrasser tous les fruits dans un saladier et réserver.

Mettre le four à préchauffer à 160°C (Th.5).

Faire chauffer une cocotte allant au four avec l'huile d'olive.

Assaisonner de sel fin tous les morceaux de col-vert.

Les faire colorer sur toutes leurs faces.

Enfourner la cocotte avec les morceaux de canard col-vert ainsi que le plat avec les figues pendant 10 minutes.

Sortir les magrets et les mettre sur une grille pour les faire reposer.

Remettre les cuisses pendant 5-6 minutes. Sortir les cuisses et les mettre également à reposer.

A la fin de la cuisson éteindre le four et garder les figues rôties au chaud.

Couvrir la viande d'un papier aluminium, mettre l'assiette dans le four éteint pour garder au chaud, comme pour les figues.

Remettre la cocotte à chauffer avec la même matière grasse. Faire revenir pendant 30 secondes les fruits de la garniture aromatique coupés grossièrement.

Déglacer avec le vin rouge pour décoller les sucs, faire réduire de moitié.

Mouiller avec le fond de canard et ajouter les grains de poivre.

Cuire la sauce pendant environ 15 minutes, le temps qu'elle épaississe et qu'elle se lie avec les fruits

Au bout d'un quart d'heure, passer la sauce dans un chinois placé sur une casserole pour la filtrer.

Bien presser toute la garniture récupérée pour apporter de la texture à la sauce.

Mettre les cuisses du col-vert dans la casserole de sauce, remettre à cuire une petite dizaine de minutes sur feu moyen.

Laver la salade deux fois dans un saladier d'eau claire en changeant l'eau à chaque fois, l'égoutter en la passant à l'essoreuse. La débarrasser dans un saladier.

Réaliser la vinaigrette dans un saladier. Mettre le vinaigre, ajouter le sel et le poivre pour les dissoudre, puis verser l'huile d'olive. Émulsionner au fouet.

Égoutter les cuisses et les couper en deux ainsi que les magrets réservés au four.

Dresser un morceau de cuisse et de magret sur chaque assiette, napper de sauce.

Sortir les figues du four et les répartir sur les assiettes. Les saucer avec le jus restant dans le fond du plat.

Assaisonner le mesclun avec la vinaigrette et dresser sur assiette.

Terminer en mettant un tour de moulin à poivre.