Tartare de homard breton, vieilles tomates et salicornes

Couper les différentes variétés de tomate en quartiers à l'aide d'un couteau éminceur et les déposer dans un grand saladier.

Assaisonner les tomates avec de la fleur de sel et du poivre.

Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre de vin.

Effeuiller le cerfeuil, l'estragon et le persil dans un bol.

Ciseler la ciboulette en bâtonnets et réserver dans le bol avec les autres herbes.

Remplir une casserole d'eau, la couvrir et porter à ébullition.

Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons puis plonger les salicornes dans l'eau bouillante pendant 2 à 3min.

Déposer ensuite les salicornes dans le saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire.

Garder l'eau à ébullition, saler, ajouter le vinaigre d'alcool et plonger le homard à raison de 5min par 500g.

Égoutter les salicornes à l'aide d'une écumoire et les réserver dans un bol.

Sortir le homard et le réserver sur une assiette.

Mélanger les tomates à l'aide d'une cuillère à soupe pour qu'elles s'imprègnent bien de la marinade.

Décortiquer le homard en cassant la carcasse de la queue pour en sortir la chair.

Faire de même pour les pattes et les pinces à l'aide d'un couteau d'office puis réserver la tête.

Pour décortiquer la pince et enlever le cartilage, faire une pression en arrière sur la petite patte et tirer.

Tailler les chairs du homard en petits dés et réserver dans un bol.

Mettre le corail dans la salade de tomate et mélanger.

Déposer des tomates dans le fond d'un plat puis déposer des dés de homard dessus.

Disposer quelques morceaux de salicorne puis mettre quelques brins d'herbe.

Napper les tomates avec le jus de la marinade et servir.