Maquereaux laqués au poivre

Verser le sucre dans une casserole et faire chauffer sur feu vif.

Étaler le sucre avec une spatule en exoglass.

Contrôler la cuisson du sucre pour que le caramel ne prenne pas une couleur foncée, le sucre doit seulement se dissoudre.

Lorsque le sucre commence à fondre, baisser le feu jusqu'à obtention d'un caramel très blond.

Une fois le caramel devenu blond, décuire le sucre en ajoutant l'eau petit à petit. Continuer à remuer.

Puis verser le soja et le vinaigre de vin. Laisser cuire sur feu moyen pendant environ 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Quand le mélange a épaissi, arrêter le feu. Débarrasser dans un bol et réserver au frais.

Ouvrir les maquereaux au niveau du ventre, les vider puis les rincer sous l'eau fraîche.

Couper la tête en biais.

Passer la lame du couteau entre l'arête centrale et la chair, couper en allant de la tête vers la queue pour lever les filets. Procéder de chaque côté.

Prendre les filets, parer les côtés et enlever les arêtes avec la pointe du couteau.

Procéder de même avec les maquereaux suivants.

Ôter les arêtes restantes avec une pince à épiler. Vérifier avec le bout des doigts qu'il ne reste pas d'arête sur la chair.

En l'absence d'une pince à épiler, effectuer de petites encoches au niveau de l'arête centrale à l'aide du couteau pour retirer les arêtes.

Débarrasser sur une assiette et réserver au réfrigérateur.

Ôter les pédoncules de l'aubergine à l'aide d'un couteau d'office puis enlever grossièrement la peau et couper en deux dans la longueur. Réserver sur une assiette.

Dans une poêle, déposer les aubergines et verser de l'eau dessus.

Couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes sur feu vif.

Quand les aubergines ont absorbées l'eau, les retourner et en remettre un peu.

Couvrir à nouveau et laisser cuire jusqu'à absorption de l'eau.

Quand l'eau est absorbée, enlever le couvercle.

Laisser sécher les aubergines de chaque côté toujours sur feu moyen.

Quand les aubergines sont tout à fait sèches, arroser avec l'huile.

Saler les aubergines de chaque côté. Remuer et veiller à ce qu'elles ne soient pas trop colorées.

Débarrasser sur une assiette et réserver.

Sortir les maquereaux et le laquage du réfrigérateur.

Mettre de l'huile dans le fond de la poêle et faire chauffer.

Ne pas saler les maquereaux car le soja l'est déjà.

Quand la poêle est bien chaude, déposer les filets de maquereaux côté peau tout en les agitant pour éviter qu'ils ne collent.

Une fois que la peau est cuite, retourner les filets et baisser le feu.

Verser un peu de laquage sur les filets.

Faire attention au laquage car il continue de caraméliser, la sauce ne doit pas devenir noire.

Baisser le feu au minimum, laisser cuire 2 minutes en remuant puis débarrasser.

Mettre des filets de maquereau sur une tranche d'aubergine.

Parsemer de poivre de Sichuan moulu.

Napper avec le reste du laquage autour et sur les filets.