Fricassée d'asperges aux morilles

Placer les asperges à plat sur le plan de travail puis à l'aide d'un économe, les éplucher de la tête vers la queue. Casser la base de la queue puis réserver dans une assiette.

A l'aide d'un couteau d'office, ôter le bout terreux à la base des morilles puis les plonger dans un saladier d'eau froide. Les égoutter avec une écumoire et recommencer l'opération jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Réserver les morilles dans un bol et les éponger à l'aide d'un papier absorbant.

Couper le citron en deux avec un couteau d'office puis le presser à l'aide d'un presse-agrumes. Réserver.

A l'aide d'un couteau d'office, éplucher l'échalote puis la ciseler. Réserver dans un bol.

Avec des ciseaux, ciseler la ciboulette. Réserver dans un bol.

Remplir une casserole d'eau et faire bouillir. Ajouter du gros sel. A ébullition, plonger les asperges et laisser cuire 7 minutes.

Vérifier la cuisson des asperges en plantant la lame d'un couteau: si la lame rentre sans résistance, les asperges sont cuites.

Débarrasser les asperges à l'aide d'une écumoire et réserver dans une assiette.

Faire chauffer une poêle sur feu doux et ajouter le tiers du beurre. Lorsque le beurre mousse, ajouter les asperges. Saler et poivrer.

Lorsque les asperges commencent à dorer, ajouter les morilles. Ajouter du beurre en cours de cuisson. Arroser de beurre fondu avec une cuillère à soupe et retourner les asperges.

Lorsque les asperges sont dorées et les morilles gorgées de beurre, débarrasser dans une assiette à l'aide d'une écumoire.

Dans la même poêle, ajouter les échalotes hachées et les faire légèrement colorer. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire.

Lorsque le mélange est réduit, ajouter du beurre, saler, poivrer puis ajouter la ciboulette, mélanger et ôter du feu.

Dans une assiette de dressage, disposer harmonieusement les asperges et verser un filet de jus de citron. Placer les morilles et napper de sauce aux échalotes. Servir aussitôt.