Kouign amann façon thierry breton

Dans un saladier, verser la farine, ajouter une pincée de sel et la levure. Verser l'eau petit à petit tout en mélangeant avec une spatule.

A l'aide d'une corne, débarrasser la pâte sur le plan de travail préalablement saupoudré de farine. Travailler la pâte à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et homogène.

Mettre la boule de pâte dans le saladier et la laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C (Th.7).

Disposer le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et le battre avec un rouleau à pâtisserie, jusqu'à former un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Réserver sur une assiette et placer au réfrigérateur le temps de finir la pâte.

Badigeonner le moule de beurre mou à l'aide d'un pinceau. Chemiser de sucre, tapoter pour bien le répartir.

Fariner le plan de travail et abaisser la pâte à pain avec un rouleau à pâtisserie. Faire une abaisse suffisamment grande pour pouvoir la refermer sur le rectangle de beurre.

Sortir le beurre du réfrigérateur et ôter l'une des feuilles de papier sulfurisé. Retourner le beurre, le poser au centre de la pâte puis retirer l'autre feuille.

Saupoudrer le beurre de sucre, l'étaler uniformément. Replier la pâte vers le centre, puis fariner le dessus et le dessous.

Avec le rouleau à pâtisserie, abaisser à nouveau la pâte en forme de rectangle, puis la plier en porte feuille en trois parties. Effectuer un quart de tour vers la droite.

Fariner à nouveau la pâte et recommencer l'opération deux fois. La dernière fois, étaler la pâte selon la forme du moule mais légèrement plus grand.

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler au dessus du moule. Ramener les bouts de pâtes qui dépassent à l'intérieur, aplatir pour obtenir un épaisseur uniforme.

Enfourner pendant 20 minutes selon la puissance du four.

Sortir le gâteau du four lorsqu'il est bien caramélisé. Laisser refroidir pendant 10 minutes sur une grille de pâtisserie.

Décoller le gâteau du moule à l'aide d'une spatule métallique et le démouler. Découper le gâteau en parts.

Disposer les parts sur des assiettes de dressage. Servir aussitôt.