Espuma de crème catalane à la cannelle et aux agrumes

Dans une casserole, verser le lait et la crème. Porter le mélange à ébullition.

Pendant ce temps, prélever à l'aide d'un économe les zestes sur le citron vert, l'orange et le citron préalablement lavés. Veiller à ne pas prélever la partie blanche qui est amère.

A ébullition, retirer la casserole du feu et incorporer les zestes d'agrumes, le bâton de cannelle puis couvrir. Laisser infuser pendant 5 minutes.

Verser les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouetter vivement. Lorsque le mélange est blanchi, verser l'infusion dessus en filtrant la préparation avec un chinois.

Fouetter rapidement le mélange pour que les œufs ne cuisent pas.

Dans une casserole, verser le mélange préparé précédemment. Faire chauffer sur feu moyen en fouettant.

Mélanger pour ne pas faire bouillir la préparation qui doit monter à une température comprise entre 80°C et 83°C.

Pour vérifier la cuisson de la crème : utiliser un thermomètre ou tracer un trait avec le doigt sur la spatule servant à mélanger. Si le trait reste, elle est cuite, sinon continuer la cuisson.

Exécuter le test avec la spatule pour suivre la cuisson. Retirer la crème du feu lorsqu'elle est cuite.

Déposer un entonnoir sur le siphon puis verser la crème. Placer le siphon au réfrigérateur pendant 2 heures.

Sortir le siphon du réfrigérateur, le fermer et insérer les cartouches de gaz. Agiter le siphon.

A l'aide du siphon, dresser la mousse dans des verrines de service.

Saupoudrer chaque verrine de sucre roux, les faire brûler à l'aide d'un chalumeau jusqu'à obtention d'un caramel. Déguster aussitôt.