Sablés

Poser un tamis ou une passette au dessus d'un saladier, tamiser la farine.

Verser ensuite l'amande en poudre et le sucre.

Ajouter la levure et le sel.

Mélanger le tout à l'aide d'un fouet.

Verser le mélange sur le plan de travail puis creuser un puits avec une corne souple ou les doigts. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux.

Frotter les ingrédients entre les mains pour les mélanger tout en gardant une texture sablée.

Ce procéder s'appelle 'sabler'.

Ne pas pétrir la pâte pour éviter l'effet tassé, elle doit rester friable.

Creuser un puits dans le mélange à l'aide d'une corne souple, puis verser les jaunes d’œuf au centre.

Former une boule rapidement sans trop travailler la pâte pour ne pas la rendre trop friable et impossible à travailler.

Racler le plan de travail au fur et à mesure à l'aide de la corne pour ramener la pâte vers la boule.

Fleurer la plan de travail et la boule de pâte, c'est-à-dire saupoudrer d'un peu de farine.

Faire un boudin, le couper en trois morceaux à l'aide d'un couteau d'office.

Former une boule avec chaque partie, les applatir légèrement sur le plan de travail.

Fariner légèrement les boules de pâte des deux côtés, les tapoter pour enlever l'excédent de farine.

Cette étape permet d'éviter à la pâte de coller à l'assiette.

Réserver les pâtes sur des assiettes, les filmer pour éviter la formation d'une croûte.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h pour solidifier la pâte. Elle sera plus facile à travailler.

Préchauffer le four à 210°C (Th.7).

Sortir la pâte du réfrigérateur, ôter le film alimentaire et déposer une boule de pâte sur le plan de travail.

Fariner le plan de travail et la pâte.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte jusqu'à l'épaisseur souhaitée.

Couper la pâte à la forme voulue à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau.

Enlever les chutes. A l'aide d'une spatule métallique, disposer les sablés sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.

Utiliser une spatule évitera que la pâte, très friable, ne se brise.

Réutiliser les restes de pâte pour faire de nouveaux sablés.

Mélanger l’œuf et l'eau dans un verre à l'aide d'un pinceau.

Badigeonner les sablés de dorure à l'aide du pinceau pour leur donner une belle coloration dorée à la cuisson.

Dessiner des rayures sur les sablés à l'aide des dents d'une fourchette.

Enfourner les sablés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.

Si la pâte à ramolli pendant le façonnage des sablés, la replacer au réfrigérateur le temps que le beurre durcisse. Sinon les sablés s'affaisseront pendant la cuisson.

Sortir les sablés du four, les disposer sur une assiette à l'aide d'une spatule.