Sauce choron

Eplucher et ciseler finement les échalotes.

Laver, sécher et ciseler l'estragon.

Mettre les échalotes, le tiers de l'estragon, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une petite casserole.

Saler et poivrer.

Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide (réduction à sec)

Placer la casserole dans un bain marie.

Ajouter les jaunes d'oeufs dans la casserole et mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet.

Incorporer également, petit à petit, le beurre clarifié et mélanger énergiquement à l'aide du fouet.

C'est une sauce émulsionnée (comme la mayonnaise), ce qui signifie que c'est une sauce qui se monte.

Quand la sauce est "montée", c'est à dire qu'elle a pris du volume, ajouter le coulis de tomate tout en continuant de mélanger énergiquement.

Ajouter l'estragon restant.