Potage parmentier, chantilly au lard

Couper le lard en allumettes à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole.

Quand l'huile est fumante, ajouter les lardons et les faire revenir sur feu vif.

Les lardons doivent être bien colorés et rester juteux.

Retirer l'excédant de graisse et verser la crème.

La crème ne doit pas cuire longtemps au risque de trop épaissir. Si elle a trop réduit, ajouter un peu d'eau.

Laisser la crème cuire à petits bouillons pendant 5 minutes.

Quand la cuisson de la crème est terminée, couvrir la casserole de film alimentaire et laisser infuser pendant 30 minutes.

Filtrer la crème à l'aide d'un chinois posé au dessus d'un bec verseur. Il ne doit rester aucun morceau.

Presser les lardons dans le chinois à l'aide d'une cuillère pour bien en extraire le jus.

Maintenir le siphon au frais avant de le remplir pour accélérer le refroidissement de la crème.

Verser la crème dans le siphon.

Réserver le siphon ouvert au réfrigérateur pour un meilleur refroidissement de la crème.

Eplucher et émincer grossièrement l'oignon. Réserver.

Eplucher les pommes de terre.

Les couper en petit cubes à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver.

Couper les extrémités des blancs de poireau.

Fendre les poireaux en quatre à l'extrémité verte et les laver pour enlever les restes de terre.

Émincer les poireaux en tronçons. Réserver avec les pommes de terre.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive et 1/3 du beurre.

Quand le beurre est moussant, ajouter les oignons et laisser compoter pendant 5 minutes sur feu moyen.

Quand les oignons ont bien coloré, ajouter les poireaux et les pommes de terre.

Mouiller à hauteur avec de l'eau froide.

Porter le mélange à ébullition. Puis réduire sur feu moyen et laisser cuire pendant 20-25 minutes.

Le potage est cuit quand la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans les pommes de terre et dans les poireaux.

Quand le potage est prêt, éteindre le feu et le mixer directement dans la casserole à l'aide d'un mixeur plongeant.

Incorporer le reste de beurre. Mixer jusqu'à obtention d'une préparation lisse et homogène, ni trop liquide, ni trop épaisse.

Assaisonner de sel et mélanger.

Sortir le siphon du réfrigérateur.

Bien visser la tête du siphon.

Mettre la première cartouche de gaz dans le siphon.

Mettre la deuxième cartouche du siphon et bien l'agiter.

Faire un essai sur une assiette avant le dressage pour vérifier la consistance de la crème.

Servir le potage dans un bol ou une assiette creuse.

Ajouter des croutons de pain frits à l'huile d'olive.

Parsemer le potage de ciboulette et verser un filet d'huile d'olive.

Secouer le siphon et verser la chantilly au lard dans un ramequin.